El chef propietario del restaurante quiteño Mare Nostrum tiene el singular privilegio de haber preparado y servido platos como el seco de chivo, el encocado de pescado, el mote cocido, el chupe de pescado y todos  tipo de cebiches en hoteles de primera categoría y festivales culinarios de Argentina, Chile, México, Indonesia, Suiza, Tailandia, China e India. “Me invitan a participar y aprovecho para mostrarles nuestra maravillosa comida”. Por ejemplo, en el hotel Taj Majal, el más lujoso de Nueva Delhi, capital de India, “la gente se quedó como loca al saborear el seco de chivo, el arroz con cebada, el cebiche manabita. Me preguntan, ¿de dónde es esto?, ¡qué maravilla!”, mientras que en el I Festival de Cocina Tradicional en Yakarta, celebrado en agosto anterior en la isla de Java (Indonesia), impresionó a todos con sus ensaladas con chulpi (maíz), mote y chochos.

En la India, donde no comen cerdo ni res, adaptó el seco de chivo al paladar local. “Preparé el delicioso jugo del seco y lo serví con unas chuletas de cordero asadas. Fue un éxito que nunca habían probado antes”, recuerda. Y en China, la comida ecuatoriana fue destacada como maravillosamente civilizada por sus diversas salsas de ají, las cuales se sirven en la mesa por separado, “para que el comensal ponga lo que le apetezca; no como en otras culturas, como la peruana, donde el picante ya está incluido en el plato”.

Entusiasmo
Esas felices experiencias lo han motivado a que hoy, a sus 62 años, Gonzalo Dávila sienta con el corazón que debe cumplir una renovada misión en la vida: Impulsar la exportación de la comida ecuatoriana y ayudar a educar una nueva generación de  chefs que promueva los sabores nacionales a ocupar un lugar de liderazgo en la gastronomía mundial.

Su entusiasmo conmueve y es contagioso. Sus palabras, aderezadas con gestos de rostro y manos, parecen estallar en su boca detonadas por un sano orgullo y una confianza inquebrantable porque cree que tal misión es posible, es más, que debe hacerse, porque es una obligación impulsar la imagen gastronómica del país.

Sin embargo, admite que puede ser una labor a largo plazo, “pero en unos cincuenta años, cuando ninguno de nosotros estemos aquí, sueño que será posible ver que los restaurantes ecuatorianos sean de gran categoría gourmet en cualquier país y que un chef ecuatoriano sea muy cotizado en los restaurantes del extranjero. Perú nos lleva ventaja. Hoy hay restaurantes peruanos en Ecuador, ¿por qué diablos no hay restaurantes ecuatorianos en Lima?”

Valores y profesionales
Ese es su renovado propósito, el cual conserva la misma filosofía de calidad y admiración a la cocina ecuatoriana que ha mantenido desde que comenzó hace 45 años en esta profesión que inició cuando “chef” o “cocinero” no era una profesión digna para un hombre.

“Nunca le habría dicho a mi padre que quería este trabajo, no me habría dejado, y uno en esos tiempos siempre hacía lo que decía el papá. Es más, uno ni siquiera podía levantarse de la mesa hasta que el padre se levantara. Si el papá deseaba tomarse un cafecito extra después de la comida todos los hijos debíamos quedarnos acompañándolo hasta que termine”, explica Dávila, quien primero se graduó de abogado para luego dedicarse con el alma al mundo de los alimentos, tan lleno de sabores, olores, texturas, colores, estética, higiene, pulcritud, investigación, creatividad, cultura, en fin, “la cocina es muy compleja”.

Tan compleja que a veces es incomprendida por quienes la practican. Su labor como profesor en la Facultad de Gastronomía de la Universidad Tecnológica Equinoccial le ha permitido buscar un cambio en las nuevas generaciones de chefs. A enseñarles que “cuando un chef trabaja es como un cirujano que opera a corazón abierto; debe mantener la mayor asepsia. Debe vestir de blanco impecable, tener el pelo corto y gorro. Tampoco debe cargar anillos ni cadenas”, señala sobre este  profesional que, agrega, debe educar su gusto de manera muy técnica, probando cada ingrediente en solitario, como el ajo, el aceite de oliva, la canela, el perejil, la pimienta, para así determinar su sabor original y detectarlo cuando pruebe con el paladar alguna receta.

Tal aprendizaje debería llevarse a cabo en las universidades que enseñen gastronomía, en donde en alumno debería, previamente a la degustación académica, lavarse muy bien la boca e incluso pasarse hilo dental. “La boca debe estar libre de cualquier resto de comida”, asegura Dávila, quien también considera necesario que el chef sepa servir cantidades adecuadas, bajar la grasa para proteger la salud del comensal y mejorar la presentación del plato.

Esas son algunas cualidades de un chef de exportación, quien debe tener estudios especiales en nutrición, bacteriología y manipulación de alimentos como requisito indispensable para trabajar en el exterior. “En Europa, por ejemplo, le tienen terror a los contagios, por eso, al contrario de lo que sucede en Ecuador, un restaurante nunca utiliza mayonesa preparada por los chefs, porque al manipular el huevo se corre el riesgo del contagio de salmonela”, señala Dávila, quien es miembro de las academias culinarias de Francia y de Las Américas. Además, sería impensable servir una bebida o hielo elaborado con agua que no sea purificada.

riesgo nacional
Cualquier mala práctica en la cocina local puede provocar el desmedro de la imagen culinaria del país. Eso resulta un crimen, sobre todo al considerar que la gastronomía nacional tiene todo el potencial para destacarse en el contexto mundial. “Tenemos 218 clases de sopas para exportar. Nadie se resiste al locro, el chupe de pescado, la fanesca, el puchero, el caldo de bolas...”.

Impresionante variEdad
El país también cuenta con una cantidad impresionante de alimentos, como  mariscos y pescados, las frutas más variadas, todas las clases de vegetales, el mejor cacao del mundo e incluso detalles muy cotizados en el exterior; “una gallina de campo o criolla puede costar hasta 250 euros en Europa, mientras que en Indonesia, cuando pedí un aguacate, me trajeron uno malo y con poca pulpa. En Ecuador tenemos de todo y de lo mejor”, indica, y agrega que el sabor típico del país es la mezcla de la cebolla paiteña, el culantro, el ají y el tomate. “Lo tenemos en la mayoría de nuestros platos”, sentencia.

E incluso los platos que provocan cierta aprensión lograrían popularidad en el extranjero, como la guatita, porque en Europa sí gustan de las vísceras, “lo malo es que a veces la sirven con tufo, para quitarlo hay que dejar remojar por ocho horas el mondongo en agua con vinagre”. Para servir el cuy hay que evitar incluir el rabo y la cabeza para mejorar la presentación, recomienda Dávila, quien cada vez que lo ha servido ha tenido gran aceptación por su sabor.

Además, recomienda poner cierta creatividad a los platos, porque muchos de ellos se han servido igual desde tiempos de la Colonia. “¿Por qué no servir una fritada con papaya? Sale una fritada de otro mundo, con un sabor y textura deliciosamente nuevos”.

“Tenemos una cocina magnífica que debemos aprender a valorar y promocionar debidamente. Pero para eso debemos comenzar ya,  porque se nos está haciendo tarde”, sentencia Dávila.