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| Los cántaros de Percy y Grace |
Texto: Katherine Villavicencio
La pareja peruana llegó por una propuesta de trabajo a Guayaquil y se quedó deleitando con la sazón de su restaurante.
La gastronomía no estuvo en un principio en sus planes, aunque era una pasión que ambos llevaban dentro. Percy Galdo había viajado desde su natal Cuzco a Lima para estudiar Economía y Grace Mendoza acababa de trasladarse desde Piura a la capital limeña para aplicar a la escuela de cocina Le Cordon Bleu. Ella ya era una ingeniera industrial y de sistemas graduada, pero con ese bichito de querer convertirse en chef, pese a la negativa de sus papás.
“No me dejaron porque pensaban que la carrera no era rentable”, cuenta ella, pero un día su mamá que vivía en Lima la llamó para contarle que la afamada escuela internacional abría en Perú.
“No lo pensé dos veces, postulé, ingresé y estudié”. Parecía que estaba destinada a conocer a Percy, su esposo desde hace tres años. Cuando se enteró de la apertura de Le Cordon Bleu, él dejó el cuarto año de su carrera y también aplicó.
Fueron compañeros en algunas clases, pero nunca entablaron amistad, aunque Percy confiesa que se sentaba a su lado para de alguna manera captar su atención.
“Él estaba en otro grupo y yo siempre llegaba tarde a mis clases tarde porque me quedaba en Piura de vacaciones y justo nos tocó un examen y yo estaba al lado de él y le dije ayúdame. Fue la primera vez que lo vi y dije, pobrecito, lo he tenido todo el examen molestándolo”, cuenta Grace entre risas.
Hubo salidas en grupo, pero por su timidez Percy no le hablaba. “Yo le decía a un amigo: chuta, si ella me da bola yo sí me caso. Así que el último día en la fiesta de graduación, la saqué a bailar y de ahí comenzamos a salir juntos”.
Se encendió el amor y nunca más se separaron. Graduados de chef y, por una nueva coincidencia, obtuvieron trabajo en el mismo lugar: el hotel Sheraton de Lima. Él manejaba la parte de eventos y ella la de banquetes. Tenían seis meses de enamorados.
Un día su tía que reside en Guayaquil la llamó para hacerle una propuesta de trabajo. Se abría el restaurante Don Francis y necesitaban un chef que además arme la carta, entrene al personal y deje listo el manejo de la cocina.
Ella vio un desafío importante para su carrera y decidió venir a Ecuador a escuchar la propuesta. Percy pidió días libres en su trabajo para acompañarla. “Cuando llegamos había una fiesta de la familia dueña del restaurante y cocinamos para que prueben nuestra sazón. Les encantó y como se enteraron que él era chef le propusieron quedarse también”.
Él no lo pensó dos veces. “Dijimos esas oportunidades no se presentan todos los días, por algo pasan las cosas”. Convencida, ella armó una maleta pequeña y de sus pertenencias solo se trajo el colchón. Él tomó su televisor y su DVD y se embarcó en la aventura de empezar una vida profesional y de pareja en otro país.
Los Cántaros
En el restaurante todo marchó como deseaban, dejaron armada la cocina y el negocio en marcha.
Era un contrato de ocho meses y cuando se terminó, recuerdan, pensaron en regresarse a Perú. Pero nuevamente la tía de Grace los animó a probar suerte en la temporada de playa en Salinas montándose un negocio propio. Les pareció una buena idea: no había un restaurante de comida peruana allá. Con los ahorros que tenían y el apoyo familiar montaron Acuarius Peruian Restaurant, situado en la calle Segunda, paralela al malecón.
“Estuvimos toda la temporada de playa y nos fue muy bien. El ambiente era playero. Abrimos sin visión de lujo”, indica Percy, pero el sabor se corrió de boca en boca, al punto que el entonces presidente Alfredo Palacio y su esposa se convirtieron en sus comensales.
“Un día llegó una cantidad impresionante de policías y decíamos qué pasó, nos cierran el local, pero era la primera dama con las seguridades que venían a llevar comida y creo que se nos acabó toda la producción”, cuenta él.
La gente que llegaba les decía que pongan un restaurante en Guayaquil, pero el primer embarazo de Grace pospuso los planes.
Percy pasó a ser profesor de la escuela de chef Albahaca y a trabajar en catering hasta que la mamá de Grace los ayudó para abrir el negocio: Los Cántaros. Lleva el mismo nombre o es más bien una extensión del restaurante del papá de Grace en Piura.
Empezaron por buscar local, pero siempre el costo los detenía. Percy pasó una tarde por la av. Víctor Emilio Estrada y Las Monjas, donde un café árabe acababa de cerrar, y vio el anuncio de ‘Se alquila’. Le pareció pequeño por fuera, pero la amplitud interior lo convenció. Lo tomaron y empezaron a transformarlo.
Hoy, el restaurante, con capacidad para 75 personas, acoge a familias, parejas y grupos de trabajo que hacen cenas o almuerzos. Tienen un año y ya hacen planes para expandirse a Quito, de donde viene gran parte de su clientela.
Pese al crecimiento de la cocina peruana en Guayaquil y en la zona de Urdesa, Grace dice que a ellos los distingue la sazón, basada en los platos típicos de Piura y de la zona norte del Perú. “La cocina peruana es diferente a la de otros lados, es la mejor del Perú, es como hablar acá de la comida manabita. Los platos que nosotros tenemos otros restaurantes no los tienen, porque son del norte, como los tamales de verde, el seco de chabelo”.
Para mantener la sazón, Percy, que es especialista en platos de la zona de la sierra, estuvo un mes y medio entrenándose en el restaurante de su suegro. Además, enviaban cocineras de allá para que ayuden a entrenar al personal.
Aunque se divierten trabajando juntos, también les implica alguna que otra pelea por quien pone la sazón, o por si un plato ya está en su punto de cocción. “Los muchachos nos miran como diciendo a quién le hago caso”, dice él.
Grace también prepara los postres de la casa, así –bromea– no está peleando mucho en la cocina.
Lo más duro para empezar fue darse a conocer. “Hemos empezado con perfil bajo, pero a la gente le ha gustado la sazón y el local”, dice. Eso sí, les ha tocado a más de ser los chef hacer de meseros, cajeros, plomeros, gasfiteros... gajes del oficio de emprender y de las ganas de seguir creciendo.
Percy (28 años) y Grace (29) no se imaginaron terminar en Ecuador casados y con hijos: Valentina, de 2; y Arturo, de 1. Ahora lo ven como su casa. “Definitivamente tenemos pensado radicarnos acá” y hacer de Los Cántaros un sello de familia.
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Cuerpo y Alma 
