En realidad, al no citar hoy día  a ningún restaurante en particular estaré hablando de muchos. Epicuro no es elitista, le gusta recorrer de pronto quioscos, hincar el diente en un suculento sándwich de pernil o de pavo. Sin embargo, hasta en el más humilde lugar exige un aseo absoluto.

Es la razón por la que no hablaré de sitios que pueden tener fama o de aquellos que por sus especialidades les corresponde a una anecdótica coyuntura tener una historia simpática. Recientemente visité uno de aquellos en un balneario cercano. Los alimentos que pude probar, sin llegar a ser fuera de serie, eran simpáticos; los precios, modestos; la atención, amable.

Desdichadamente me tocó pelear constantemente con  docenas y docenas de moscas que aterrizaban sobre la mesa, intentaban meterse en mi plato, tuve que tapar con servilleta de papel mi botella de cerveza para que no se colaran en ella los dípteros de marras. Sabemos todos que las mosca común  es dañina por los microbios que transporta en sus patas, en su trompa. La mosca verde y la mosca azul depositan sus huevos en la carne.

Antes de arrancar con mi automóvil di la vuelta al lugar y vi con cierto asombro el estado calamitoso del patio trasero, la forma como se almacenaba el agua para lavar las vajillas. Habiendo encontrado unos baños dudosos no quise imaginar en cuáles condiciones se laboraría en la cocina. Cuando moscas abundan en el salón, imaginen ustedes cómo será donde están expuestos los mariscos crudos.

Por estas razones, Epicuro tiene que mostrarse intransigente  en lo que se refiere a limpieza, pulcritud, vestimenta de quienes atienden. Puedo mirar a contraluz los vasos para ver si son confiables, chequear si las mesas han sido debidamente limpiadas. La gastronomía no es de ningún modo un lujo y pueden existir lugares modestos de platos simples.

La  cuestión no es que me vaya a comer un huevo frito con jamón, un pato a la naranja o un arroz con menestra sino que pueda sentirme cómodo en un ambiente que no ofrezca malas sorpresas. En varios lugares de Guayaquil que no amerita mencionar aquí he tenido la mala pata de toparme con una que otra cucaracha y hasta una vez  ver deambular a una rata  entre las mesas.

Sé que no es tan fácil, sobre todo fuera de la ciudad, evitar la intrusión de las moscas. Las bolsas plásticas transparentes llenas de agua lucen poéticas  mas no sirven de mucho; los insecticidas dejan olores desagradables, proporcionando una eficacia de regular duración. Los únicos remedios consisten en usar ventanas con tela metálica, puertas que se cierren automáticamente, no queden nunca abiertas.

Ahora bien, si ustedes se sienten como para comer en cualquier lugar o mercado, sin medir las condiciones ambientales, sin averiguar cómo se faenó la carne que llega  a su paladar, mis eventuales críticas no revisten ninguna importancia. Si no les importa entrar en el baño y toparse con falta de papel higiénico, tampoco puedo enfatizar acerca de la pulcritud.

Lo que sí suele hacer Epicuro en cada visita es conocer el estado de la cocina, visitar los baños, chequear si los camareros tienen las uñas negras o las manos limpias (pesqué un par de veces a unos que se revisaban las narices “a dedo no tan limpio” antes de traer platos a los comensales). Tal vez pueda juzgar a un restaurante solo pidiendo un vaso de agua. La higiene empieza por lo elemental.