Hasta donde puedo recordar mi infancia veo gente con un cucurucho de papel lleno de aquellas papas. En Francia y en Bélgica se vendían en cualquier lugar, así como las castañas asadas durante el invierno Esta costumbre se ha perdido un poco. En Ecuador suelo de repente comer así las habas con sal, los chifles, cuando no las ciruelas de Cerecita.

Las papas guardan una importancia capital  en la gastronomía de  muchos países, así como el arroz juega un papel preponderante en la dieta ecuatoriana. Quizás el plato más popular de Francia sea el steak con papas fritas; en Estados Unidos, las fritas son el símbolo de la comida rápida.

La papa nace en la Cordillera de los Andes, más exactamente en el Perú. Los incas ya la conocen bajo este mismo nombre (papa) unos novecientos años antes de Cristo. Cruza el Atlántico en el siglo XVI, se impone como patata en España. En Francia, un señor llamado Parmentier se encargará de las “promociones” en el siglo XVIII. Tanto es así que un plato típico lleva su nombre, hachis Parmentier.

El término hachis significa carne molida. Se alterna una capa de puré y una de  carne con cebolla picada, así sucesivamente, se cubre de queso gruyer, se hornea para gratinar. Las papas fritas tendrán que esperar el siglo XVIII para aparecer. Los franceses y los belgas se disputan su creación. En Bélgica piensan que los pescadores, acostumbrados a comer pescaditos fritos, adoptaron las papas cuando escaseó la pesca. La palabra fritas no se derivaría entonces del verbo freír sino de fretin, nombre dado a los aludidos pescaditos.

Los franceses contraatacan diciendo que las papas fritas fueron inventadas en París durante la Revolución de 1989. Las vendían bajo el Pont Neuf (Puente Nuevo) y se llamaron al origen por este motivo “papas Pont Neuf”. Curnonsky escribirá en 1925: “Las papas fritas constituyen una de las más espirituales creaciones del ingenio parisino”. Los norteamericanos así lo consideran, pues las llaman french fries (se pronuncia frais) o sea fritas francesas.

Pero ¿sabe usted prepararlas? Al inicio se freían en grasa de res y hasta en grasa de caballo. Es innegable que no luce apetitoso el asunto; muy felizmente llegarán los aceites, las máquinas eléctricas especiales para preparar las papas, las que permiten dosificar la temperatura y llevan un filtro que elimina los olores. Se necesita utilizar papas de buen tamaño, pelarlas, cortarlas. Si toman papas de varios tamaños, las pequeñas se freirán demasiado pronto y las grandes no lo suficiente. Hay que enjuagar las papas para eliminar el exceso de almidón y secarlas si no, no lograrán dorarlas.

En Francia las fríen en dos tiempos, primeramente unos seis minutos, luego se las escurre, se las deja reposar cinco minutos antes de darles el segundo baño de aceite. El color les dirá exactamente cuál es la cocción ideal. Epicuro prefiere las papas que conservan su color amarillo ambarino y quedan algo mullidas, no crocantes, pero es cuestión de gusto. Así las hago en mi casa.

Pero, entre nos, hay tantas recetas maravillosas que nos pueden liberar de la inevitable papa frita, las que rellenan, las que  convierten en puré con diversos sabores (Epicuro vierte sobre el puré algo de mantequilla negra, aquella que se “quema” en su punto). Pueden convertirlas en pequeños buñuelos, cortarlas en tiras tan pequeñas que los franceses las llaman allumettes (fósforos).

Es maravilloso pensar que los italianos tienen sus pastas, otros países su arroz, su polenta, sus frijoles, sus verdes o sus maduros. El arroz con menestra es una sencilla y sabrosa combinación. La gastronomía bien entendida es una forma de unir a los seres humanos.