Por extensión se aplica equivocadamente la palabra caviar a  huevos de otros peces (por ejemplo, el caviar rojo de salmón). Los esturiones empiezan  a escasear, los precios se disparan. Se consume el caviar desde la antigüedad  cuando se le prestaba virtudes curativas y energéticas. Ahora más bien se dice que es afrodisiaco. Si lo saborean con un vodca recién sacado del congelador, puede ser glorioso. Se presta para bocadillos, canapés. Me encanta poner una mezcla de mantequilla buena con crema fresca, luego los huevos de esturión, apenas puntitas de pepinillos. Otros usan una mayonesa casera, pero después de una noche de farra... , con cucharita y vodca,  ¡háganme el favor!  No sé si reír o aplaudir. 

Y como era de esperarse la cocina molecular hizo de las suyas. Una empresa norteamericana lanza al mercado el “caviar esférico”. En realidad son perlitas negras llenas de líquido que explotan en la boca despidiendo sabores de limón, manzana, fresa, jengibre. Nos hablan   de experiencia excitante. Sería suficiente como para que Irán declare la guerra  a  los Estados Unidos, pero del país del norte nada me sorprende desde que encontré en una tienda de  licores un Chablis de dieta  (¡No llores por mí, Borgoña! Para los franceses, la palabra Chablis es casi litúrgica).

El color del verdadero caviar va del negro más intenso al gris ligero. La uniformidad de los granos, su tamaño, su color, su olor y su sabor, el destello, la firmeza, la vulnerabilidad de la hueva en su envoltura hablan de un verdadero arte gastronómico. El mejor caviar tiene que ser delicado, intacto, de un impecable color y exquisito sabor. Según  su grado de calidad hablaremos del caviar Beluga (granos grandes, calidad número uno, color que puede ser gris ligero, gris mediano o gris intenso), el caviar Sevruga (negro  grisáceo a negro intenso, granos pequeños), el Asetra  en esta categoría se halla el Gold, el más apetecido, de color gris dorado, gris mediano o negro con un sabor  a  nuez.

El caviar debe recibir la cantidad adecuada de sal para poder conservarse durante un año con garantía. Estamos hablando del de primera clase. El de consumo local o doméstico está garantizado por unas ocho semanas. El transporte tiene que realizarse en  temperaturas cuidadosamente controladas. Los elementos de preservación  utilizados son obviamente la sal de cocina y el bórax (una sal blanca especial compuesta de ácido bórico). Es una operación sumamente delicada, monitoreada,   porque de ella depende la conservación. Si no se pone la cantidad adecuada, el caviar  se dañará pronto. Si se pone demasiado, el caviar se volverá pegajoso y se  resecará. Si encuentran la palabra “malossol” en la lata, significa que el producto llega con poca sal. Si hallan la palabra Shilat, se refiere a la Shilat Trade Corporation, exportadora exclusiva del caviar iraní.

La pregunta del millón es: ¿Por qué es tan caro el caviar? Pues por la sencilla razón de que se puede obtener solamente del esturión , un pez migrador desde el mar Caspio o el Mar Negro que busca en su época de desove   aguas dulces absolutamente limpias. Cien gramos de caviar equivalen a las proteínas contenidas en diez kilos de pescado  y  tienen 250 calorías.  

Quizás pueden calcular setecientos dólares como precio del kilo. Curiosamente, Epicuro gusta del caviar en canapés, pero  no es fanático ni mucho menos. Entra allí, más allá  de la evidente calidad del caviar, una buena parte de esnobismo. Después de todo, para el agente 007 el orden de prioridad es: caviar, champán y mujeres… ¡Como para indignar  a las feministas!