Cuando un restaurante logra mantenerse durante 32 años se convierte en leyenda. El Rincón de Francia, en Quito, es un buen ejemplo. Por sus salones han desfilado presidentes, príncipes, famosos artistas, escritores de fuste, estrellas del deporte.  Nuevos establecimientos llegan con cartas novedosas, especialidades espectaculares: Zazu, Theatrum, Chez Jérôme, entre otros.

No tengo nada en contra de la cocina conservadora  como tampoco me molesta de repente  ver un paisaje nuestro tratado a la  manera de los impresionistas. En música como en gastronomía  existen grandes clásicos. Cada país tiene los suyos. Ecuador es muestra de aquello.

Francia despegó en todas las direcciones durante la segunda mitad del siglo XX, integrando gran influencia oriental. Sin embargo, la Guía Michelín sigue alabando aquellos lugares donde se puede todavía saborear el pot au feu (un tipo de puchero), el canard à l’orange (pato a la naranja), la crêpe Suzette, el châteaubriand (lomo muy espeso), la docena de ostras con vino blanco muy seco. Le cochon de lait (lechón dorado) de alto gusto, con tinto por supuesto, le filet aux trois poivres (lomo  con pimienta negra, verde y roja). Así como el romanticismo vino a poner un gorro frigio al viejo diccionario, la nouvelle cuisine o nueva cocina buscó sorprender paladares mientras la tradición se aferraba  a los sabores tradicionales.

El Rincón de Francia ofrece un ambiente que huele a tiempos pasados. Azucena Aragón guía con mano firme el destino de aquel restaurante esquinero en pleno corazón de la ciudad capital. Abrimos con un pâté de pato, entrada que contiene siempre  buena parte de carne de cerdo. El sabor es impecable, típicamente francés mas la tajada llega sola, triste en el plato cuando un poco de fantasía permitiría vestirla de gala (quizá una jalea de fruta, unos pepinillos cortados en forma de abanicos). En mi casa uso los crocantes  españoles de Helios, pero añado estragón al vinagre.

Los escargots (caracoles de tierra) calientitos en su salsa de ajo con mantequilla y perejil son excelentes. El bife está como lo pedí, un cuarto para quienes gustan de la carne tierna pero la bearnesa me intriga. Sabemos que se la elabora reduciendo cebollitas picadas y estragón en vinagre, luego se añade yema de huevo hasta lograr la espuma, en fin, se integran mantequilla en trocitos y estragón fresco. La salsa debe lucir cremosa. La que me llegó, quizás por haber sido batida, estaba emulsionada. El sabor apagado del estragón me habló de una hierba probablemente seca, no fresca. El aguacate con camarones  frescos,  crujientes, es delicioso.

Los sesos a la mantequilla negra podrían ser más ligeros (los sesos se cuecen y se pone encima la salsa, pero no se los rehoga en  la mantequilla). Los postres son deliciosos (tarta de manzana, soberbio fondant de chocolate con helado de vainilla). La crêpe Suzette, como Dios manda, con Cointreau,  Grand Marnier, coñac, jugo de naranja. El vino fue un aromático Sirah de Montes Alpha.

La cuenta subió a  $ 207,52 para cuatro personas, debiéndose en parte a la botella de vino facturada en $ 52,50, triplicando el valor original, lo que suelen desdichadamente hacer muchos restaurantes.