Guido Valero reina solo a bordo del restaurante Umami, ubicado en Circunvalación Sur, donde ya se han aglomerado Sake, Sucre, Villa Delizia. Se encuentra aquel flamante sitio en etapa de rodaje (no había hecho todavía ninguna clase de publicidad cuando lo visité). Quiero compartir con ustedes mis primeras impresiones. Desde luego, como fui solo, probé pocas especialidades, mas noté ya unas características del lugar.

Guido quiere presentarnos la cocina molecular con cautela. Tendrán la impresión de llegar a un restaurante de fusión bastante clásico. Sin embargo, hay unas sutilezas que llaman la atención, como por ejemplo este ravioli de té helado al jazmín. Así como se suele presentar un sorbete en la mitad de una cena, aquella cuchara llena con una especialidad gelatinosa en la que se capta de inmediato el relleno de té produce una sensación delicada, muy oriental, de lo más agradable.

La ensalada de arugula incluye otra sorpresa, pero tendrán que observar de cerca: bolitas minúsculas como granos de arroz, de sabor muy dulce, gajos de naranjas y toronjas, unos frescos, otros ligeramente congelados. Son en realidad migas de aceite de oliva virgen con tapioca, cuya textura nos habla otra vez de proceso molecular. La arugula, planta de la misma familia que la mostaza, es fresca, sabrosa. El napoleón papa chips es una torre de papas (de textura modificada) con relleno de hongos silvestres, ligerísimo aroma de trufa blanca (probablemente un aceite aromatizado). Me atendió Marcos Macías, muy profesionalmente.

¿Qué es la cocina molecular? Es el encuentro de la ciencia con la gastronomía. Al jugar con las propiedades físicas o químicas de los alimentos se logra darles otra apariencia, causar sorpresivas creaciones. El ravioli de té al jazmín es un ejemplo. Aparentemente se trabajó allí hasta obtener un gel cuyo color ámbar luce tentador, aun cuando poco tiene que ver con el ravioli y pasta italiana. Guido no llega al tendencias avanzadas ni emplea procedimientos químicos como el uso del anhídrido carbónico, pero sí batidos, emulsiones, espumas. Nuestra mayonesa, la que los abuelos batían con tenedor, es en realidad punto de partida para lo molecular. La yema de huevo unida a la mostaza y al aceite permite una salsa de sabrosa textura.

Al trabajar su tiramisú-esfera para el postre, Guido obtiene a partir del mascarpone –aquel queso italiano de consistencia cremosa– un producto de propiedades particulares al que  hicimos dos críticas: aquella esfera es demasiado grande, asusta a quienes consideran el postre como algo delicado de tamaño razonable. Bastaría cambiar de molde para remediar el asunto. Luego se habla de amaretto, cuyo sabor no encontré en ningún momento, probablemente porque se puso muy poco licor. Deberán también incrementar la selección de vinos y adquirir una máquina para hacer el expreso que tanto me hizo falta

Mi bife uruguayo clásico de 300 gramos llegó acompañado de un sabroso risotto al vino tinto con mermelada de hongos silvestres. Mi cuenta fue de $ 35 más IVA y servicio. El ambiente es de lo más agradable, con un bar a la entrada. Habrá que seguir de cerca la evolución de Umami. Guido es prudente, caballeroso, ama su oficio, es atento, merece tener suerte. Tiene  muy buena escuela. Umami significa “el quinto sabor” (más allá de dulce, ácido, salado, amargo), así como se habla del sexto sentido.