Me cuidaré esta vez al hablar de Carlos Lamas, cuyo apellido había amputado del apéndice en un  artículo anterior, convirtiéndolo en el Dalai Lama de la gastronomía ibérica. En realidad son varios quienes llevan este nombre: Carlos Lamas,  pintor limeño de notable trayectoria; Carlos Lamas, premio Nobel de la Paz argentino, pero también un hipnotizador, un citopatólogo de Pensilvania, un arquitecto andaluz entre tantos.

El Carlos Lamas nuestro es hombre inquieto, el que quiso de repente volver a España, pero no aguantó más de cuatro años la nostalgia. Regresó a Guayaquil y puso La Tasca de Carlos, luego Las Tapas, sitio que tuvo que cerrar cuando se le acabó el tiempo de alquiler, pero que piensa integrar a su restaurante Donde Carlos del centro comercial Aventura Plaza.

En todos sus establecimientos hay denominadores comunes: el menú en pizarras, que permite cambiar la lista de los platos con extrema facilidad, un ambiente informal, las recetas más populares de la gastronomía ibérica. Carlos es bastante exigente en cuanto a calidad. Su pulpo a la plancha es tierno a pesar de su tamaño, sabroso ($ 10), servido muy generosamente.

Ya estamos elaborando en Ecuador un muy buen jamón serrano y si bien es cierto que Floralp difícilmente puede igualar o superar la genialidad del queso Manchego original hecho con leche de ovejas, ha logrado crear un producto sumamente honesto  que pueden envidiarle todos los países sudamericanos (en cambio, su parmesano ha perdido muchísimo de su calidad original, quizás porque no le dan el tiempo suficiente de fermentación). El vino de la casa, un San Carlos ($ 4 la copa), es aceptable y siempre mejor que cualquier gaseosa cuando se trata de saborear manjares de alto gusto.

Aquel día, mi acompañante Carolina fue la única en tomar vino, pues por prescripción médica tuve que conformarme con una limonada imperial (se llama imperial cuando se la elabora con agua mineral gaseosa). Las chimillas, pescados minúsculos que se comen enteros de una sola como aperitivos, valen el viaje ($ 5). Desde luego, se dejarán tentar por la tortilla española, indispensable clásico, los camarones al ajillo y los callos con garbanzos servidos en cuencos de barro.

Desdichadamente, no estaban en el menú el día que fui y me quedé con las ganas de volver. Pidan sin temor los pescados a la plancha, los embutidos disponibles. Desde luego, suspirarán por tener en su plato el lechón asado, plato que los turistas del mundo entero siguen buscando en Sevilla donde Cándido, al pie del acueducto romano. Presumo que también son ustedes aficionados a la paella.

Les recordaré que dicho plato nació entre los siglos XV y XVI y al origen llevaba pollo, conejo, verduras frescas,  mientras que la paella marinera incluye mariscos, langostinos, pescado. Con el tiempo nacerán muchas variaciones sobre el tema y no siempre tan acertadas. Hasta recuerdo una paella Thai bastante extraña encontrada en los Estados Unidos.

Carlos conoce el negocio, es un afamado profesional. Siempre recuerdo a su padre, fértil en anécdotas, con quien sostuve a menudo largas tertulias cuando La Tasca  se encontraba frente al Correo. Donde Carlos es un sitio seguro, como todos aquellos restaurantes y almacenes de Aventura Plaza, perfectamente controlados.

Donde Carlos: C.C. Aventura Plaza, local 35. Telf.: 220-5286.