Si quieren conocer más de este trago,  encontrarán en Google por lo menos unas cinco historias diferentes, razón suficiente como para ponerlas todas en tela de duda. Pero el origen mismo de la bebida huele a leyenda, pues habría que investigar en la región de Tequila, población de 25.000 habitantes en el estado de Jalisco. Recuerdo haber manejado un carro por allá en la magnífica carretera que cruza paisajes desolados salpicados de  sitios comerciales en los que venden barrilitos, aguardiente, recuerdos de todo tipo. Crece una planta tosca de gran tamaño, la que no parece tener utilidad alguna.  Lleva hojas pesadas, carnosas en forma de corona con espinas características, puede entregar tres o cuatro litros de un líquido espeso y dulce: el aguamiel.

La planta se llama maguey, evoca a ciertos cactus muy grandes. Tuve la oportunidad de probar aquel manjar viscoso, me recordó en algo la panela. Este jugo, al inicio, se tomaba fresco y puede haber sido bebida ritual propiciatoria. Podemos suponer que se descubrió por casualidad, al guardar dicho líquido, su conversión en pulque. Resumiéndonos, el tequila resulta de la fermentación del maguey (agave).

Se hace una incisión en las hojas, se recoge el aguamiel. Si se extrae la pulpa del corazón, se fabrica el mezcal, aguardiente más apreciado todavía. Despojado de sus hojas, el agave parece una inmensa piña a la que van despachando hacia la destilería. Resulta impresionante subir por escaleras metálicas, asomarse a las enormes cubas en las que entra a borbotones un líquido ambarino increíblemente meloso. Fue para mí una sensación única. Pensé en el hidromiel de los romanos.

Según su calidad y su edad podremos distinguir tequilas blancos, tequilas reposados, tequilas añejos, tequilas reserva. Existe un ritual que suele encantar a los turistas. Consiste en coger una pizca de sal, depositarla en el pequeño hueco que se forma en la unión del pulgar y del índice de la mano izquierda. Luego se chupa la sal con la punta de la lengua, se toman varias gotas de zumo de limón y al final se bebe la copita de tequila. Cuando quise mostrar mi desteridad en un restaurante de Guadalajara, el dueño del lugar me advirtió: “Aquí no andamos por las ramas. Se trata de aspirar profundamente, llenar los pulmones de aire, verter en la boca un poco de tequila, jugar durante ocho segundos moviéndolo del frente hasta la parte posterior de la lengua y viceversa, pasar el tequila al estómago y, para el gran final, exhalar todo el aire de los pulmones, logrando así barrer los vapores residuales, dejando en la boca la esencia misma del placer”. Cuando le dicen eso a uno después de saborear el mole poblano, las pacholas jaliscienses o el pescado a la veracruzana, se puede imaginar lo que será el paraíso.

Detalle poético: el agave tiene una muerte anunciada. No florece sino una sola vez y aquella es la señal de que va a morir. En todo caso, si viajan a Guadalajara, no dejen de visitar esta chulada de restaurante al que llaman La Destilería. Allí se canta, se come, se bebe, se siente el alma misma de los mexicanos.