Para Thierry y Véronique Gillardeau, el ostión se ha convertido en su mundo.
Un criador de ostiones de cuarta generación, Thierry, de 37 años de edad, ha aportado una educación en economía a lo que es el nombre más famoso en ostiones: Gillardeau.
La pequeña compañía privada de la familia, fundada hace 110 años en Bourcefranc-le-Chapus, junto al mar, cerca de La Rochelle y la Île d’Oléron, en el oeste de Francia, produce sólo “especiales”, ostiones que son más carnosos y, por lo tanto, más caros que los normales. El nombre de Gillardeau se ha vuelto sinónimo de ostiones de primera calidad, un poco como Hermès con las corbatas.
El padre de Thierry, Gérard Gillardeau, de 61 años, asumió el control del negocio de manos de su padre, Jean, quien lo dirigió después de su padre, Henri. En alguna época, el cultivo de ostiones dominó la economía de esa región francesa.
“Mi abuelo no sabía leer, pero sabía contar”, comentó Gérard. “Hoy en día, los criadores de ostiones saben leer, pero no saben contar”.
Muchos de sus vecinos aún cultivan ostiones de “la forma en que lo hacían en la Edad Media”, apuntó, al cultivar los ostiones jóvenes hasta su total crecimiento en pequeñas cuencas ostioneras junto al mar, cosecharlos en lanchas pequeñas y hacer gran parte del trabajo a mano. “Podrían ser más rentables, pero el pasado es tan importante para ellos que no quieren cambiar”, añadió.
Esa actitud convierte a la familia Gillardeau en algo así como una anomalía en una nación famosamente resistente al cambio, particularmente en la forma en que produce alimentos y vino.
En 1978, Gérard buscó expandirse más allá de su pueblo y encontró un socio en el enorme mercado al mayoreo en Rungis, en las inmediaciones de París, paso que ayudó a que la compañía Gillardeau se hiciera de renombre.
Durante los últimos 15 años, las ventas se han incrementado aproximadamente un 20% al año, declaró Thierry en una conferencia, en mayo.
“En algunas escuelas de negocios, estudian nuestro caso como uno de mercadotecnia”, manifestó.
“Sin embargo, hay que saber que no hay mercadotecnia detrás de Gillardeau, sólo calidad”. De hecho, añadió, la mercadotecnia se realiza de boca en boca.
“La gente quiere comer nuestros ostiones una y otra vez porque son buenos”, aseguró. “Irán a un restaurante y dirán: ‘¿por qué no sirven ostiones Gillardeau?’” Gillardeau ya no cultiva sus ostiones en Bourcefranc-le-Chapus.
Produce aproximadamente la mitad en Normandía y la mitad en el condado de Cork, Irlanda, donde las aguas son más limpias. Sin embargo, aún selecciona, lava y envasa sus ostiones en Bourcefrancle- Chapus. Antes de que un lote sea empaquetado, un Gillardeau u otro se asegura de probar unos cuantos. Los suyos tienen menos salmuera que muchos otros y son más carnosos y casi dulces.
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