El chef nacional alista nuevas tortas que la pastelería California sacará a la venta.
Cuando era un niño soñaba con convertirse en médico. Como era muy pobre, lustraba zapatos para pagarse los estudios. Años más tarde dejó la tinta y el cepillo por jabón y esponja para lavar platos, y fue en ese trajín que descubrió su vocación: pastelero. En el 2006 ganó la medalla de Campeón Mundial de Pastelería y hace poco fue finalista en una competencia latinoamericana en México.
A ello el chef guayaquileño Juan Franco Haro (de 32 años) ha sumado dos medallas de bronce en cocina y se alista para participar en el 2009 en concursos de pastelería en Argentina, Chile, México y tal vez en Inglaterra.
Franco dice que no le avergüenza contar que fue betunero, prueba de ello es que en la página web que quiere crear, además de hablar de pastelería pondrá fotos de cuando lustraba zapatos y en su cajón guardaba decenas de dulces, aquellos que tanto le gustaban y que, sin saberlo, eran un anuncio silencioso del oficio que realizaría años más tarde.
Según recuerda, sin proponérselo se inició hace 20 años como lavaplatos en la pastelería y dulcería Devoto.
Luego de hacer unas tortas, un empleado vio en él aptitud para la pastelería y le preguntó si quería aprender. Así empezó la profesión que tantos logros le ha dado. Después laboró en el Unipark, donde aprendió pastelería suiza; fue chef del Sheraton y lo enviaron al hotel de esa cadena en Bogotá a instruir a los pasteleros; fue chef ejecutivo del Howard Johnson de Manta y tuvo una pastelería en esa ciudad; laboró en Café Nuvó y el restaurante Blu.
A Franco, quien es profesor en La Escuela de los Chefs, le gusta crear recetas y es experto en hacer esculturas de caramelo. Cuenta que muchas veces se levanta de madrugada a pensar qué resultaría si mezclara tal o cuál sabor, por ejemplo aguacate con chocolate. “Fue en una madrugada en que creé el exquisito postre que concursó en septiembre pasado en México, que tenía maduro, camote, yuca y una base quebradiza de fruta de pan y espumilla de maracuyá”, asegura.
Ese postre se apuntaba como triunfador en México, pero ocupó el cuarto lugar porque los productos que llevó para hacerlo los retuvo la aduana de ese país, y tuvo que conseguir otros allá, pero la textura y el sabor eran distintos. Agrega que la yuca parecía chicle, y no hallaron fruta de pan. Pese a todo esto, su creación recibió elogios de los otros participantes.
Ese postre lo piensa patentar y dar a conocer en el país, y se llamará “equinoccial de yuca, maduro y camote con queso fresco”. Franco tiene esposa y cuatro hijos, y es el chef ejecutivo de la panadería y pastelería California, donde dirige a 90 pasteleros y tiene el reto de hacerla la mejor del país. Trabaja en la fábrica donde se hace toda la producción, entre ella las 2.000 tortas diarias que se envían a los locales.
Señala que en los ocho meses que labora ahí se ha dado un gran cambio al sabor y calidad de los preparados, y que el próximo mes saldrá a la venta pastelería italiana, francesa e inglesa, y fusiones creadas por él que prometen “deleitar los paladares del comprador”, agrega.
También quiere publicar un libro que será como una guía para los pasteleros.
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