Puede lucir ampuloso pero Jean Foucault acaba de publicar un Florilegio acerca de la papa  (antología, diríase ahora). El cantante belga Daniel Halin le dedica un tema, La fritounette. Salvador Dalí descubre con rayos X debajo del cuadro El Ángelus (Millet) que el saco de papas sobre el cual reza la campesina cubría en realidad un ataúd de niño pintado con anterioridad. Vicent Van Gogh plasma su famosísima obra Campesinos comiendo papas.

Los franceses pretenden que la papa llegó a Europa gracias a un señor Parmentier, quien dio su nombre a un plato de puré alternando con capas de carne molida y cebolla, luego gratinado con queso gruyer. En realidad fueron unos monjes españoles los que introdujeron al continente el famoso tubérculo en el siglo XVI. Parmentier despertó solamente en los albores de la Revolución Francesa y fue un delirio cuando el rey puso con un alfiler en el vestido de la reina unas flores de papa.

Bien lo sabemos, la papa nace en la Cordillera de los Andes y más exactamente en el Perú. Los incas ya la cultivan, le dan el nombre que todavía usamos. Para los franceses será “la pomme de terre” (manzana de tierra) o también “patate”. En uno de sus libros,  Carlos Fisas nos cuenta sabrosas anécdotas acerca del tema. Luigi y Ángela, como buenos italianos, la ignoran en su Cocina de los dos mundos.

La papa  cruza el Atlántico  a mediados del siglo XVI bajo el nombre de “patata”. En Italia la van a llamar taratouffi (trufita). Al principio se la da a los animales. Los franceses demorarán mucho en adoptarla. Actualmente creo que los alemanes son los más fervientes consumidores con su famosa ensalada, su choucroute y otras exquisiteces. Parmentier fue el máximo impulsador del nuevo producto. En 1785 ofrece al rey Luis XVI una cena compuesta exclusivamente de platos a base de papas.

Existen como doscientas variedades: rojas, amarillas, casi blancas, adoptan todas las formas. En el siglo XIX conocemos como 630 tipos de brotes y flores. En cuanto al aspecto gastronómico, las papas se comieron primeramente hervidas en agua o asadas. Estoy consultando el Diccionario de cocina de Alejandro Dumas y noto que ya está dando quince recetas. Los franceses y los belgas se pelean el descubrimiento de las  papas fritas. Podría ser que los belgas tengan razón porque la palabra “frites” no viene del verbo freír sino de “fretin”, un pescadito ideal para la fritura. Los parisinos pretenden que las papas fritas fueron creadas  durante la revolución de 1789. El príncipe de los Gastrónomos, Curnonsky, declara: “Las papas fritas son una de las más espirituales creaciones del genio parisino”. En todo caso,  los norteamericanos decidieron por su lado que aquellas papas eran “french fries”, lo que no dejaba dudas acerca de su paternidad.

¿Pero saben ustedes realmente hacer papas fritas? El secreto consiste en cortarlas todas del mismo tamaño (hay maquinitas especiales), si no las pequeñas se quemarán y las grandes estarán poco cocidas. Luego hay que enjuagarlas para eliminar el exceso de almidón, si no, no se dorarán muy bien. Después de enjuagarlas se las seca cuidadosamente, se las echa en aceite. La cocción demora  unos seis o siete minutos. Recuerden que las papas fritas deben servirse pronto para guardar todo su sabor.

Me causa escalofríos pensar que al origen freían las papas en grasa de caballo. En la actualidad, si su aceite es de mala calidad nunca serán buenas sus papas. Se pueden adquirir en supermercados papas fritas congeladas listas para freír, pero nunca se me ocurriría comprarlas.

La tortilla española parece haber nacido entre el siglo XVII y el XIX, aunque ciertos piensan que los peruanos ya la conocían. ¿Cuál es el mejor sitio para comer papas en Guayaquil? Les daré mi opinión en otro artículo.