Clemenceau, primer ministro de Francia, en un discurso a los combatientes de la Primera Guerra Mundial,  dijo de aquel queso: “Este amigo del hombre en horas difíciles”. Emilio Zola, menos lírico, escribía en su novela El vientre de París: “El Camembert con su tufillo de venado ocultaba otros olores bajo su efluvio de aliento dañado”.

La realidad es esta: existen quesos  de emanaciones  ofensivas y ciertas personas prefieren consumir  lácteos más discretos. En Ecuador pueden escoger entre Floralp, de pasteurizados modales, y Mondel, mucho más insistente con mayor personalidad. En realidad no existe en nuestro país el auténtico producto creado  por Marie Harel (1761-1812). Tuve la oportunidad de tomar fotografías al pie de la estatua que levantaron en homenaje de aquella doncella, en Pont L’Evêque  (Normandía). María recibió la visita de un joven sacerdote que huía de la persecución durante la Revolución Francesa  buscando refugio. Hubo flechazo entre ambos jóvenes. Se entrelazaron sus ojos azules. Claude Blaise, fuera de sus actividades como párroco, era experto en la elaboración del famoso queso Brie utilizando para aquel menester un hongo llamado penicillium candidum, el que permitía la debida fermentación para lograr un queso esponjoso de corteza mohosa. Marie Harel, a partir de allí, llegó a  crear un nuevo producto sin saber que  años después se consumirían cientos de millones cada año. La estatua de Marie fue destruida por los bombardeos aliados durante la Segunda Guerra Mundial, mas los norteamericanos hicieron donación de una nueva  cuando terminó el conflicto. Podemos entonces decir que el Camembert es el resultado feliz de un amor prohibido entre una joven normanda y un curita prófugo. Visité en el minúsculo pueblo llamado Camembert el museo donde descansan quince mil etiquetas diferentes de aquel queso legendario.

Se vende en una cajita típica de madera laminada (álamo) inventada por Eugène Ridel y los franceses son peritos en escogerlos en la tienda, eventualmente conservarlos hasta que alcancen su exacto grado de madurez. Ecuador ha progresado notablemente en la elaboración de productos parecidos, los que llegan a ser mejores que los importados desde Estados Unidos y vienen en cajitas metálicas.

Desafortunadamente, Floralp, después de lograr un parmesano notable, no pudo mantener la calidad del queso italiano. Debemos, sin embargo, reconocer que su Brie y su Camembert (muy parecidos en el sabor y por ello no auténticos) son quesos muy agradables que Epicuro consume constantemente, así como los de Mondel, fuertes en sabor y aroma. Uno de los consejos míos es guardar unos cuantos días los quesos hasta que se vuelvan cremosos, lleguen a su punto (los franceses dicen à coeur, lo que se podría traducir por “de cremoso corazón”).

Entre los fanáticos del Camembert se encontró Napoleón III. Ligado a la poesía, inspiró al gastrónomo Brillat Savarin los siguientes versos: “Camembert: poesía, florón  de nuestros almuerzos, ¡que triste sería la vida si no existieras!”. Me faltaría espacio para citar todas las alusiones que la literatura y la música dedicaron al famoso queso, pasando por Michel Legrand, Boris Vian hasta llegar al grupo australiano Monsieur Camembert (mezcla de gipsy, jazz y música clásica). El grupo rockero Gong tiene entre sus éxitos el álbum Camembert eléctrico y Fivefifteen incluye “six dimensions of electric Camembert”. Salvador Dalí se inspiró en el camembert para pintar sus famosos relojes derretidos, dijo también que “la ciudad de Los Ángeles evocaba para él un Camembert románico”. En el dominio del deporte existe una carrera ciclista París-Camembert (doscientos kilómetros)  y un lanzamiento atlético  cuyo récord supera los cuarenta metros.