La gran diferencia entre la guatita y el fetuccini al pesto está en que cada uno tiene que ser disfrutado en su país de origen, si se quiere degustar el verdadero sabor del plato y no una imitación cualquiera.

Las cualidades únicas del producto de la región lo hacen bueno y original; limpio, al mantener el producto sin químicos ni artificios, y justo, porque equivale a la comercialización y producción de un grupo determinado.

Paolo Passano (18 de noviembre de 1987), hijo de Ángela Bellagamba y Luiggi Passano, amantes del buen comer y propietarios del restaurante Riviera, es de los pocos que prefiere esta vida sin prisas, de viajar con el propósito de saborear una buena parrillada en Buenos Aires o un arroz con menestra a la vuelta de una esquina porteña.

Passano asimila esto como un deber; estar consciente de que una nueva cultura alimenticia que demande nuestra atención sobre el proceso de la tierra, pasando por la olla, a la mesa, debería imponerse poco a poco.

Pero no como un lujo sino como una necesidad, asegura Passano, al fomentar nuevos modelos de educación sensorial y del gusto, promoviendo calidad en los componentes ambientales y sociales.

Para esto, Passano atraviesa actualmente el segundo año del curso de licenciatura trienal en Ciencias Gastronómicas en la ciudad de Bra, al norte de Italia, donde se forman nuevas figuras profesionales: el gastrónomo, capaz de actuar en procesos de producción, distribución, promoción y comunicación de la agroalimentación de calidad.

Contra los extremos
Avecinados los estragos de la sobreproducción de la comida rápida (fast food), como son el desequilibrio alimenticio y la aparición de la obesidad en el primer mundo (si no se convence, vea la película Super Size me), este año la red en contra, la Fundación Slow Food, se refuerza gracias al movimiento de jóvenes comprometidos con la defensa de la comida y la cultura alimentaria: el Youth Food Movement (Movimiento de Jóvenes por el Alimento), puesto en marcha con ocasión del V Congreso Internacional de Slow Food en México, donde Passano formó parte como miembro fundador.

El movimiento nace de entusiastas de la universidad de Estudios de Ciencias Gastronómicas y de Slow Food USA, y está formado por un grupo de estudiantes, jóvenes productores, cocineros y activistas.

Los mismos son los que promueven el respeto de todas y cada una de las autonomías culturales, y de esta manera impulsan un mejor conocimiento del territorio de donde proviene cada uno. Tanto Passano como sus compañeros viven un incesante intercambio gastronómico que mejora la comprensión entre culturas.

Como miembros de la organización Slow Food, cuyo símbolo es un caracol por su caminar lento al degustar la vida, su objetivo es conseguir involucrar, antes de finales de octubre, a más de mil jóvenes de todo el mundo, quienes se unirán a las comunidades del alimento procedentes de los cinco continentes, a 5.000 campesinos, ganaderos, pescaderos, artesanos y transformadores, mil cocineros y 400 representantes del mundo académico, consolidando así la red de Terra Madre, fundación que confronta a todos estos productores del sector agroalimentario, brindándoles la oportunidad de discutir sobre los recursos alimenticios y su distribución a nivel mundial.

Paolo Passano ha hecho de Guayaquil la primera ciudad ecuatoriana sede de la neogastronomía promovida por slow food. Se organizó, asimismo, el convivium Guayaquil de mis amores, que promovía con varias firmas, prácticas de nuevas ofertas alimenticias que lleven los tres adjetivos de Slow Food: bueno, limpio y justo.

En vez de gastar en ropa o decoración para su imagen, Passano comenta que aprendió a invertir en su propia nutrición, que es lo que verdaderamente transforma a la persona. “¿Te consideras ecuatoriano o italiano?, le pregunta Carlo Petrini, el fundador del  slow food. “Bueno...”, responde Paolo Passano al buscar una respuesta diplomática, “depende del día”. (M.I.P.L.)