Al menos hay expectativa. Dicho lugar de buen comer se instalaría al lado del actual Sucre, Sake, Villa Delicia, llegando a integrar una nueva zona gastronómica. Todo el mundo me pregunta lo que es la cocina molecular cuando en realidad no es tan misteriosa ni tan mágica como uno lo podría esperar.

Cuando quiero saber  lo que conocen mis amigos  de aquella nueva tendencia, me miran con ojos desorbitados. Lo cierto es que provoca polémica en Europa, se arman grandes discusiones. Escribí un artículo al respecto en junio del 2004.

La gastronomía  molecular llegó a Canadá cuando Hervé This, su inventor, la presentó; habló de emulsión, espumas, dijo que podía hacer veinte litros de  mayonesa con un solo huevo, que no conocíamos las propiedades químicas o físicas de los alimentos, que mediante ciertos procedimientos como el batido, la gelificación podía cambiar las características de los platos.

En claro, diría que la cocina molecular consiste en “cientificar” la gastronomía. Creo que en este dominio tenemos mucho que aprender, así como sabemos ya cuáles son los elementos químicos que dan a los vinos sus toques aromáticos.

Desde luego no suena tan poético decir que el olor a piña se debe a la presencia del caprilato de etilo, que el Cabernet Sauvignon puede evocar al pimiento cuando incluye pirazinas. Todos sabemos que el “despertador del sabor”, conocido como ‘Ají no moto’, es en realidad glutamato de sodio y su poder es realmente asombroso.

Varios restaurantes reconocidos como los mejores del mundo utilizan la técnica molecular: El Bulli, en España con Ferran Adrià; Pierre Gagnaire, en París, con tres estrellas de Michelin  (calculen una planilla de 350 dólares); Richard Balis, en Miami (Barton G). Si ustedes llegan a probar la cocina molecular tendrán varias sorpresas. No podrán muchas veces reconocer el color original de los alimentos, tampoco su forma.

Hervé This dice que la clara de huevo no es blanca sino amarilla. No imaginen con eso que la cocina se convierte en laboratorio con probetas y jeringuillas, pero se quedarán fríos cuando  traigan  a su mesa  “frituras polares en nitrógeno líquido” o bolitas cuyo sabor estallará en su boca gracias a una técnica conocida como “esferificación”. El nitrógeno, a 196 grados bajo cero, permite obtener helados en segundos. Todo nace de una insólita curiosidad, así como sucedió cuando alguien descubrió la forma de hacer canguil.

Podríamos hablar de una vanguardia creativa, la que, desde luego, provoca reacciones en contra. El catalán Santi Santamaría (tres estrellas) insiste en que deberían figurar en los menús la lista de los ingredientes de cada plato para evitar  el uso de aditivos a lo mejor poco saludables.

Como lo ven, estamos con la gastronomía molecular en las antípodas del llamado slow food  (cocina a fuego lento, con productos naturales, retorno a la tradición cultural de los alimentos).

La nueva onda nos habla de cocina tecnoemocional, término que puede desorientarnos. Personalmente prefiero no saber si el plato que voy a saborear contiene metilcelulosa, y me gusta que legumbres y frutas tengan el color que Dios les otorgó. Se dice también cocina técnico-conceptual.

Me interesa mucho más lo que se hace a nivel andino o las innovaciones de la gastronomía peruana, las creaciones de Luigi Paisano, aun si de repente sirvo a mis amigos huevos  duros perfectamente cuadrados sin hacer ningún corte, lo que más tiene que ver con el humor que con la química.

En todo caso, tenemos que esperar. A lo mejor nos podría sorprender la cocina molecular cuando llegue a Guayaquil.