Desde hace unos cuantos años, pero con creciente intensidad en los últimos 10 meses, las hamburguesas, con y sin queso, han invadido París. Vayan a donde vayan los turistas este verano, los cafés de St. Germain, los establecimientos frecuentados por el mundo de la moda y hasta restaurantes dirigidos por chefs de tres estrellas, probablemente encontrarán un jugoso medallón de carne de res molida, servido en un panecillo con semillas de ajonjolí.

“Tiene el sabor de lo prohibido, lo ilícito, incluso lo subversivo”, expresó Hélène Samuel, consultora de restaurantes, en París. “Comer con las manos es una regresión pura”.

Constituye un desconcertante cambio en una nación donde un chef alguna vez demandó a McDonald’s por 2,7 millones de dólares por daños y perjuicios a raíz de un póster que sugería que él soñaba con una Big Mac. Las hamburguesas eran todo lo que una comida francesa no es: informales, caóticas, rápidas y extranjeras.

“No se trata de una simple moda”, opinó Frédérick Grasser- Hermé que, en calidad de chef consultora del Black Calvados, discoteca en los Campos Elíseos, desarrolló una hamburguesa con carne de res wagyu aderezada con lo que califica de catsup negra de moras negras y grosellas. “Es algo más que eso. La hamburguesa se ha vuelto gastronómica”.

Yannick Alléno, quien obtuvo una tercera estrella Michelin en el 2007 por la cocina precisa y selecta que ofrece en el restaurante Le Meurice (en el hotel del mismo nombre), sirve una hamburguesa gruesa y suculenta en su establecimiento casual, Le Dali. Frédéric Lalos, panadero de Alléno y ganador de uno de los certámenes gastronómicos más reñidos de Francia, elabora los panecillos. Con tocino ahumado, lechuga, pepinillos, mostaza, mayonesa y papas a la francesa, la hamburguesa del Dali cuesta 35 euros, cerca de 56 dólares.

Romain Corbière, chef del restaurante de Alain Ducasse Le Relais du Parc, prepara a la plancha una hamburguesa de temporada. Este verano, Corbière, veterano del Louis XV, otro establecimiento de Ducasse en Mónaco, sustituye la carne por un medallón de camarón y calamar.

La única cosa que resulte más sorpresiva que el cambio radical de actitud de los chefs puede ser el entusiasmo con el que sus clientes han engullido estas hamburguesas.

“No pensé que se venderían tan bien”, reconoció Sonia Ezgulian, chef invitada del Café Salle Pleyel, restaurante que abrió Samuel el otoño pasado en un amplio espacio modernista en el interior de una de las salas de concierto parisinas más prestigiosas. Hay días en que hasta la tercera parte de sus clientes ordena la hamburguesa.

¿Cómo es que llegó la hamburguesa jugosa y chorreante a convertirse en uno de los platillos emblemáticos de París? Por una parte, chefs galos expatriados que reinventaban clásicos estadounidenses en Estados Unidos hicieron lo necesario para asegurar que la probaran sus compatriotas en su país natal.

“Yo no tenía esta cultura de la hamburguesa”, explicó Samuel al respecto. “Una hamburguesa, ¿qué es eso? No lo entendía. Luego probé una en el DB Bistro Moderne”, relató, en referencia al restaurante del chef Daniel Boulud, ubicado en el centro de Manhattan, que suscitó mucho entusiasmo con su hamburguesa de foie gras, costilla estofada y trufa negra por 32 dólares. “Si Daniel no lo hubiera hecho, tal vez yo tampoco. Me ayudó a entender”.

Corbière no tenía pensado ofrecer el platillo en el menú del Relais du Parc hasta que descubrió la hamburguesa de carne Black Angus preparada por Laurent Tourondel en el BLT Market de Nueva York, en octubre pasado.