El frío en la cocina es un alivio del calor del verano y es una ventaja que no se utiliza al máximo. Se pueden hacer muchas cosas útiles y deliciosas con un refrigerador común y cubos de hielo.

Cuando ponemos comida en el refrigerador o el congelador, no le agregamos frío a la comida, le restamos calor. El calor es esencialmente agitación, y la temperatura es una señal de cómo se mueven enérgicamente los átomos y las moléculas de un material. Las moléculas calientes saltan y las frías andan a paso lento. Al enfriar un alimento se le succiona la energía para que las moléculas se muevan más lento.

¿Qué beneficios tiene esto? Por un lado, da estabilidad. Las cosas frías no cambian tan rápido como las cosas tibias o calientes. Los alimentos fríos se descomponen más lentamente.

Vale la pena conseguir un termómetro automático y revisar con regularidad la temperatura en diferentes partes de la nevera. Trate de que los rincones traseros estén a 1,7 grados centígrados y la parte trasera del congelador por debajo de los menos 12 grados. Coloque el pescado y las carnes en los lugares más fríos.

Las moléculas frías y de lento movimiento también dan a los alimentos una consistencia más sólida.

Las sopas y salsas ralas se espesan. Los jugos de carne y los caldos ricos en gelatina se vuelven gelatinas que luego se vuelven en una salsa fría. Las carnes, pescado y los panes son más firmes y fáciles de rebanar para hacer tártaras y carpaccio, sushi y minisándwiches.

Sumerja las hojas de lechuga y las rebanadas de pepino en agua fría para reponer su humedad y enfriar sus paredes celulares sólidas, y ponga a enfriar la vinagreta en el congelador y terminará con la ensalada más fresca posible y el aderezo más cuajado. El mismo tratamiento de agua helada convierte al repollo picado en la ensalada más crujiente que pueda haber.

Puede enfriar más rápido y más fácil si valora la naturaleza complicada del hielo y sabe cómo revelar su poder impresionante para absorber el calor.

Cuando le quitamos tanto calor al agua que sus moléculas dejan de moverse de un punto a otro y sólo se agitan en su lugar, empiezan a unirse unas a otras y a formar hielo. En agua común y corriente, este proceso de congelación ocurre a 0 grados centígrados.

El congelador tiene que extraer mucho calor para hacer que eso suceda. Para convertir una jarra de agua de 0 grados en hielo de 0 grados, quita una cantidad de calor que reduciría la misma jarra de 82 a 0 grados.

Es por eso que los cubos de hielo son efectivos para enfriar bebidas. El hielo no sólo succiona el valor de un grado de calor de agua cuando se derrite, succiona casi 80 veces esa cantidad.

La desventaja de utilizar hielo para enfriar una bebida es que diluye la bebida al tiempo que se derrite. Los cantineros tienen diversas estrategias para moderar la dilución en los cocteles. Lo que se debe recordar es que los cubos grandes tienen menos área de superficie que el mismo peso de hielo triturado y diluirá más lentamente una bebida, aunque también la enfriará más lentamente.

En un congelador común se lleva horas convertir el agua en hielo. Existe una razón práctica para investigar lo que se conoce como el efecto Mpemba, la observación de que los líquidos algunas veces se congelan más rápido cuando comienzan estando calientes. El consenso es que los líquidos calientes se congelan más rápido que los fríos, posiblemente porque la evaporación deja menos líquido para congelar, y el calentamiento elimina del líquido los gases disueltos que pueden interferir con la congelación. Sin embargo, el efecto Mpemba es veleidoso.

¿Cómo podemos tener acceso más rápido a la frialdad interna de nuestros cubos de hielo? Simplemente al espolvorearles sal.

Cada vez que una sustancia se disuelve en agua, sus moléculas impiden que las del agua se unan en cristales sólidos, y el agua tiene que enfriarse más antes de que empiece a cristalizarse. Así que la sal disuelta disminuye el punto de congelación del agua.Digamos que quiere enfriar una botella tibia de vino blanco. En un baño de hielo le llevará media hora, pero en una cubeta de hielo espolvoreada con media taza de sal, el vino estará listo en sólo 15 minutos.