Estaba leyendo la receta de una tarta de manzana cuando topé con una frase que me detuvo en seco: “Si no tiene un ayudante”, comenzaba. Si un plato necesita un ayudante, yo necesito dedicarme a otra cosa. Al final, en lugar de la tarta de manzana, acabé lanzándome a una búsqueda.
Empecé a preguntarle a los buenos cocineros que conozco sobre los elementos disuasorios de las recetas, o esos ingredientes e instrucciones que hacen tirar la batidora y abandonar.
Por razones prácticas o psicológicas, hasta los cocineros más experimentados tienen un ingrediente, técnica o frase que les hace dejar de lado una receta.
La gente que vive en pequeños apartamentos en Nueva York no sigue recetas que requieran lugares bien ventilados. Raras veces hacen pimientos a la parrilla o asan salmón, porque el apartamento apestaría durante días. Y casi nunca cocinan fritos.
Los platos que incluyen ingredientes absurdamente locales o enigmáticos también son un problema. Paula Wolfert, en una de sus recetas, pide 48 hojas tiernas de parra recién cogidas. Diana Kennedy, en su receta para la moronga, un tipo de salchicha mexicana, pide 2 litros de sangre de cerdo. “Si no tienes un cerdo para matar, se la puedes encargar a tu carnicero”.
Melissa Steineger, una conocida de Portland, Oregón, que es muy buena cocinera, fue durante mucho tiempo esclava de la tiranía de las recetas. Empezó con el libro de cocina Coyote café del chef del suroeste Mark Miller. Recuerda recetas que pedían ingredientes como “jabalí de las montañas que rodean Santa Fe”.
Pasó por alto esas recetas hasta que sus habilidades culinarias mejoraron y tuvo una revelación: podía sustituir los ingredientes. “Eso me liberó”, declara.
Además del espacio, los adornos en general son otros elementos disuasorios bastante comunes: por ejemplo, rellenar una aceituna o cortar las verduras con una forma determinada, por ejemplo, en juliana. Por otro lado, las técnicas utilizadas también pueden desanimar.
“Me niego a atar o a engrasar”, me decía un amigo. Cualquier cosa que implique pasar un montón de tiempo machacando comida en un mortero o intentando hacer que algo pase a través de un tamiz es suficiente para disuadir a Fran Gage, repostero y escritor de San Francisco: “No es que no vaya a intentar hacer la receta, pero la leería con atención para ver si puedo usar alguna máquina”.
Otros evitan las recetas para las que es imprescindible utilizar guantes de goma, manejar algo cuidadosamente con pinzas o quitarse las joyas antes de empezar.
O quienes no cocinan nada que dependa de las condiciones meteorológicas, como una receta de merengue en la que recomiendan no intentar hacerla en un día húmedo o lluvioso.
Una receta dentro de otra puede desaparecer el ánimo, principalmente si el componente de menor importancia debe prepararse con varios días de antelación.
Los utensilios de cocina raros también son un elemento disuasorio frecuente. ¿Cuántas veces es mejor olvidar el cuscús porque no hay una cuscusera?
Después están las frases o técnicas que dan miedo. “Trabajar rápido” puede generar demasiada ansiedad, especialmente si va acompañada de “antes de que se endurezca”.
A otros no les gustan las recetas en las que es imprescindible el uso de un termómetro para caramelo o en las que hay que cocinar la comida casi hasta que se queme, como el caramelo o el roux. Y luego están las comidas específicas que escarmientan a un cocinero para toda la vida.
Uno de los fracasos culinarios más humillantes de una de mis amigas está relacionado con las hojas de gelatina. Hace unos años, cuando estaba recién casada, se comprometió a hacer las tartas para la cena del día de Acción de Gracias que iba a preparar su suegra. La base de la tarta le quedó hecha un adefesio. Así que, desde entonces, evita las recetas que incluyen gelatina.
“Para mí es muy duro ponerme a hacer un pastel porque me hace recordar lo que pasó hace 25 años. Me produce una fobia absoluta”.
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