Son pocos los que mantienen una nutrida clientela en semana. El guayaquileño sale poco de lunes a viernes; si lo hace, acude  a los mismos lugares. Epicuro hizo la pregunta a muchas personas, pudo palpar que lo que más se busca es una razonable relación entre  calidad y  precios. La inflación imperante agudiza el problema. Antes de salir muchas familias lo piensan dos veces. La delincuencia detiene a otros.

Sin embargo, este factor nos explica por qué ciertos restaurantes logran un éxito que nunca desmaya. Podemos citar al Red Crab, que llena sus locales de Urdesa, Samborondón, así como las   sucursales de Cuenca o Quito. Aunque a menor escala, Brasa Brazil atrae a muchos pues se puede comer carne de todo tipo, ensaladas y postres hasta hartarse por  $ 13,95. Unos cuantos chifas (la palabra es masculina), con tarifas  bajas, proponen platos abundantes, baratos, sopas en tazones inmensos, arroces y chaulafanes, tallarines que sacian pronto. Dos personas comen por veinte o veinticinco dólares. Luego  llegan restaurantes de mayor categoría, precios  más elevados  pero con  poder de convocatoria. Es el caso de El Riviera, obviamente mejor ubicado que la Casa di Carlo y de ciertos japoneses como  Matsuri o Noé.

Los guayaquileños somos inconstantes; así como levantamos a un restaurante recién inaugurado, lo abandonamos. Muchos han desaparecido en pocos meses. De repente se lleva a cabo una competencia feroz entre lugares parecidos. Asia en Cuba tuvo un arranque espectacular hasta que apareció Saké. Muchos han llevado al olvido al primer restaurante japonés que fue el Tsuji. Hay una continua lucha para renovar el panorama. La comida coreana no logró conquistar a los paladares locales. Ciertos asiáticos de lujo  como El Tambo y otro thai de Urdesa  duraron poco, tal vez por haber impuesto precios demasiado elevados, importados ingredientes caros.

Muchos tienen altibajos  (recuerden tantos cambios en Nuvó), hoy  pueden ser buenos, de precios razonables, ayer o mañana de calidad regular, valores astronómicos. Un cambio de chef puede ser decisivo en la marcha de un local. Jérôme  lo demostró al abrir su propio sitio en Quito con gran éxito después de dejar su importante huella en El Gourmet del Hotel Oro Verde.

Debemos considerar que ningún restaurante guayaquileño ha llegado a la excelencia  aun cuando a veces se acercan a ella Saké y Donde Francis. Estamos hablando de un conjunto de cualidades que incluyen una cocina supermoderna, baños impecables, personal culto, eficiente, creatividad en la elaboración de los platos. Unos se conforman con el éxito logrado,  mantienen la misma carta durante décadas. Es el caso del sabroso pero rutinario Caracol Azul al que Epicuro acude con  frecuencia.

En Quito hay  clara superación: estoy hablando de  China Bistro,   Zazu, Theatrum, La Alquimia, Chez Jérôme. Es  más fácil conservar vinos en la capital. Existe  mayor interés en catar. La Cofradía del Vino trabaja arduamente, colabora con los restaurantes. Tiene 600  miembros quiteños, mientras  hay solo 200  guayaquileños. Las cartas  de vino en  locales costeños son generalmente limitadas. Las botellas, a veces de pie, no acostadas, están con climatización (25  grados) durante el día, cuando la temperatura constante ideal de guarda es de 12 a 14 grados. Hace falta una mayor preparación del personal, los sommeliers graduados no aparecen. Falta constancia en la calidad. Un plato recomendado por Epicuro puede decepcionar pocos días después. Es cierto que hemos progresado en los últimos años, pero falta todavía mucho por recorrer. Díganme lo que opinan ustedes.