La chef Daniela Manzo De Janon comparte una receta sencilla, pero de exquisitos resultados.
La corvina Palace, un plato que por 50 años ha estado en la gastronomía del hotel Palace (Chile y Luque) fue creado por alguno de sus cocineros de aquel entonces y es un preparado que reúne exquisitamente a la corvina de roca con el calamar, los camarones, la salsa bechamel y el queso gruyere.
Daniela Manzo De Janon, chef ejecutiva del Palace desde hace más de un año y que realizó sus estudios en Argentina y se graduó en la escuela de gastronomía Mausi Sebess, abre las puertas de la cocina del restaurante Café Palace para compartir la receta de este tradicional plato; y, además de la bebida de la casa, la deliciosa limonada de coco Palace.
Para empezar la preparación de la corvina se necesita 200 gramos de corvina de roca, 30 g de harina, 30 g camarón, 30 g de calamar, 1/4 taza de vino blanco, 30 g de champiñones, 1 litro de leche, 70 g de harina de trigo, 70 g de mantequilla, sal al gusto, y cantidad necesaria de nuez moscada, una porción de queso gruyere para gratinar.
Realizar un roux: en una olla o cacerola al fuego, poner primero la harina y luego la mantequilla, sacudir enérgicamente con un batidor de alambre y cuando la mezcla ya no se pegue en el fondo del recipiente, dejar enfriar unos minutos (retirar del fuego).
Después regresar la mezcla a la hornilla y agregar la leche poco a poco sin dejar de batir, para evitar que se formen grumos. Seguido, esperar que hierva unos minutos y sazonar con la sal, pimienta y nuez moscada. Verificar la consistencia y pasar por una cernidera o cedazo.
Lista la salsa bechamel colocar en una sartén el aceite de oliva, los champiñones y un poco de ajo, incorporar los mariscos (camarón y calamar) y el vino blanco y esperar hasta que se reduzca. Luego mezclar con la salsa bechamel.
Pasar la corvina por un poco de harina y ponerla a freír (también puede ser a la plancha), bañarla con la salsa y gratinar (tostar en el horno) con el queso gruyere.
Para armar la guarnición (adorno del plato) se pone a hervir agua con un poco de sal y cuando esté lista hay que colocar zanahoria y coliflor y dejar ahí un minuto y medio, después retirar y enfriar con agua fría y hielo.
En el mismo líquido en el que se hirvieron los otros vegetales poner brócoli, dejarlo un minuto, retirarlo y enfriar. Al final se sirve el preparado de la corvina con la guarnición.
Para obtener la bebida se requiere de 1/2 vaso de limonada, 2 bolas de helado de coco, y azúcar al gusto. En la licuadora se introduce un poco de hielo, el helado, la limonada y el azúcar, se licua y se sirve en una copa con sorbete.
Esta bebida se puede ofrecer como postre y de seguro que gustará a quienes la prueben.
Aunque cuando Daniela Manzo empezó a dirigir la cocina del Palace, realizó muchos cambios en la carta, mantuvo intocable estos dos preparados porque, según ella, son muy solicitados por los clientes.
“Muchos de aquí o del extranjero prueban la corvina Palace y les gusta tanto, que cuando regresan en otra ocasión la vuelven a pedir”, señala la chef ejecutiva, quien además gusta mucho de ofrecer siempre novedades y crear mucho.
Ella anota que las crepes (masa de harina acompañada de algún relleno) son otros de los platos muy apetecidos en el restaurante Café Palace. Ese espacio gastronómico atiende todos los días de 07:00 a 23:00 (hay desayuno buffet hasta las 10:00. La limonada de coco Palace cuesta $ 1,75 y la corvina $ 9 (estos precios son más impuestos). Teléfono: 232-1080.