Con inventos como salsas frías que “hierven” con hielo seco y aceitunas verdes hechas de jugo “esferificado”, los chefs de vanguardia de España han creado un interés internacional para una cocina nacional considerada, durante mucho tiempo, de segunda categoría.
Pero docenas de restaurantes en todo el país ahora se jactan de una estrella otorgada por la venerada Guía Michelin. (Seis ostentan el máximo honor: tres estrellas). Algunos críticos gastronómicos creen que los chefs españoles han reemplazado a sus contrapartes francesas en la vanguardia de la innovación.
Tal aclamación es sólo un motivo más de celebración en un país que se ha ganado una reputación como centro de buenos vinos, así como de arquitectura y comida de vanguardia.
Sin embargo, tras varios años bajo la luz de los reflectores, los chefs de España, que muestran una camaradería inusual, han hecho lo inconcebible, o quizás lo inevitable. Se han vuelto unos contra los otros.
Santi Santamaría, uno de los chefs más destacados, ha atacado a sus colegas vanguardistas, al acusarlos de producir comida pretenciosa que ellos mismos no comerían , y de envenenar potencialmente a los comensales con químicos que, dice, no tienen lugar en la cocina.
“Algunos chefs ofrecen un espectáculo para los medios en lugar de preocuparse por una alimentación saludable”, dijo Santamaría,al recibir un premio reciente por su nuevo libro, La Cocina al desnudo.
En él, el fornido y franco chef, que pregona su propia devoción por los ingredientes naturales, ataca la proliferación de la cultura de comida rápida.
Hace poco, en Madrid, repitió un llamado a los periodistas para que las autoridades españolas investiguen el uso en los restaurantes de, por ejemplo, nitrógeno líquido, para congelar al instante, y de metilcelulosa, agente para gelificar.
Santamaría destacó a Ferran Adrià, padrino del movimiento español (y mundial) de vanguardia y el chef más célebre del país. Pese a su “enorme respeto” por Adrià, dijo que sentía un “divorcio inmenso, tanto ético como conceptual, con Ferran”.
Adrià y otros chefs respondieron que muchos de los productos que utilizan son naturales y que aquellos que no lo son, son inofensivos.
Un portavoz para la Agencia Española de Seguridad Alimentaria dijo que todos los aditivos utilizados en los restaurantes españoles cumplían con los estándares de la Unión Europea.
Andoni Aduriz, protegido de Adrià, dijo que Santamaría simplemente intentaba asustar a la gente.
“Santi es el Hugo Chávez de la gastronomía”, afirmó Aduriz. “Le encanta provocar controversia con su discurso populista”. Aduriz, quien recurre a la campiña local en busca de ortigas y hierbas poco comunes, dijo que no veía conflicto entre el respeto por los productos naturales y los métodos de cocina de alta tecnología.
“Es un debate falso”, dijo.
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