No saluda con beso en la mejilla ni entra en confianza fácilmente. Podría decirse que el propietario del Noé Sushi Bar casi ni se ríe, casi ni conversa. No ha usado la sorprendente historia de su vida para ser objeto de admiración y al parecer tampoco se siente cómodo recordándola. No desborda atenciones para con la prensa y rechaza la cosmetología de la imagen.

Esto es a primera vista
A segunda vista es un empresario que raras veces da palmadas de felicitación a sus empleados luego de un continuo buen trabajo, sin embargo, los apoya incondicionalmente. Un maestro de la cocina japonesa cuya paciencia por enseñar refleja el respeto hacia sus cocineros, quienes heredarán su sazón.

A tercera vista, al hurgar intentando descubrir el secreto del éxito, todo el arsenal de su experiencia contempla la decisión de un hombre que prefirió dormir en las calles de Quito a regresar a su Loja natal con una mano adelante y otra atrás.

Lucero
Poseedor de un discurso sencillo carente de verbos rebuscados, escucha cuidadosamente a Sandy, el administrador de su restaurante en San Marino, quien da referencias de EL UNIVERSO y sus secciones. Aunque infiel lector de periódicos, Noé Carmona Cueva, de 43 años, es un televidente bien informado.

Casado con Lourdes Cunalata, una latacungueña con quien tiene tres hijos quiteños, está al frente de una de las cadenas de comida japonesa más importantes del país: Noé Sushi Bar.

Nació en el barrio San Carlos en Cariamanga, provincia de Loja, primero de diez hermanos en una familia de nueve hombres y una mujer. Gente humilde, campesinos dedicados a la agricultura.

Su historia con el sushi se inicia en la escuela, data de los años en que viajaba a Catamayo para vender helados y lijar guardafangos de autos chocados. Cuenta que necesitaba ayudar a Fernando Carmona, su padre, a costear sus estudios en Lucero, “añorado” pueblito de calles polvorientas con un único centro de educación básica.

Sueño al azar
Ser bachiller de la República y después ayudante de cocina en un hotel cinco estrellas eran las metas de este campesino, quien dejó a su familia por ir a Santo Domingo y más tarde a Quito a cumplir con un sueño trazado al azar.

Tenía 19 años cuando pisó Quito. La capital, la gran ciudad, la de abundantes oportunidades, pensó. Llegó con un amigo que luego traicionó su confianza y le robó las pertenencias. Pudo haber regresado al barrio San Carlos de donde quizás nunca debió salir, pero en lo más íntimo seguía creyendo que estaba en la ciudad de las oportunidades.

Apretó su estómago ante el hambre y se nutrió de la ciudad rodeada de montañas. El río Machángara, compuesto de vertientes y riachuelos que nacen del Pichincha y atraviesan Quito, fue su cuarto de baño, donde además lavaba el chullo pantalón y la ‘veintiúnica’ camisa. Las bancas cercanas a la plaza Santo Domingo en el aún no renovado Centro Histórico de la capital fueron su colchón ortopédico.

Divagó en las frías calles por cerca de treinta días, intentado convencer a la gente de quién era: un crédulo indocumentado que suplicaba trabajo a cambio de comida y un sitio para dormir.

Quien confió
A tanta insistencia, el dueño de Pollo Forestal, Pedro Sánchez, asadero ubicado en Venezuela y Rocafuerte, lo acogió. Noé recuerda a don “Pedrito” como un padre postizo: “Trabajé allí tres años. Primero fui pocillero, me pagaba con comida y con dejarme dormir en el restaurante, aunque tocara quedarme encerrado con candado. Más tarde empezó a pagarme con dinero hasta convertirme en el hombre de su confianza. Después abrió una cuenta bancaria para mí y me enseñó también el valor del ahorro”.

Pollos Gus sería su segundo trabajo. Nuevamente cumplió la función de pocillero, pero esta vez su esfuerzo lo haría desempeñarse luego como cajero, supervisor y administrador de varias sucursales de dicha cadena, donde laboró cinco años. Después vendría la cocina principal del Hotel Alameda Real, sin embargo, confiesa, aún no se sentía realizado.

“Soñaba con entrar al hotel Oro Verde y estaba tan convencido de lograrlo que metí mi currículum doce veces. Si debía esperar en una cola de dos mil personas, lo hacía, porque sabía que terminarían por llamarme... Y lo hicieron”.

¿Su nombre? El personal de Recursos Humanos del Hotel Oro Verde lo había bautizado como “el chico de las doce carpetas”, las cuales le fueron devueltas una vez que ingresó a laborar como ayudante de cocina.

Noé no aprovechaba los momentos de receso para descansar, sino que “me pasaba metido aprendiendo de repostería, comida italiana y cuanta opción culinaria distinta tuviera”. Tiempo después, de los sesenta  cocineros del hotel, él sería seleccionado entre los seis mejores  para iniciar la gastronomía japonesa en Ecuador, en el recordado Tanoshi, de manos de maestros japoneses que no decían ni “hola” en español.

El sushi, bocado de marisco crudo con arroz avinagrado, le supo horrible, mas poco a poco descubrió el gusto y la técnica al prepararlo. Su habilidad por la cocina oriental mostró cortes rápidos y precisos sobre una hoja de alga marina con arroz, ajonjolí, mariscos y demás delicias que envueltas en un cilindro son servidas en una tabla de madera.

La propuesta
Uno de sus clientes notó el talento de quien se había convertido en el chef principal del Tanoshi y pronto llegaría una propuesta difícil de rechazar: fundar y administrar el Sake, uno de los sitios clásicos de cocina japonesa en el país.

El resto es historia conocida. Los clientes fieles a la sazón de Noé lo siguieron de restaurante en restaurante hasta inaugurar el suyo propio en el parque de Cumbayá.

Hoy, con cinco restaurantes incluyendo dos en Guayaquil, trabaja junto con sus hermanos, a quienes sacó del campo e hizo cursar la misma escuela, empezando desde abajo en varios sitios donde él también laboró: primero como pocillero, luego como ayudante de cocina, cocinero y chef.

En su casa la comida japonesa escasea. Allá solo prepara sancocho, cecina, fritada y otros platos puramente ecuatorianos.

Ni adinerado ni apadrinado. Nada de eso era Noé cuando inició el proyecto de un no sé qué que terminó en el reconocimiento de mucha gente, la misma que está sentada en su restaurante del norte de Guayaquil, a 400 km de la ciudad donde todo empezó.