Cuando ve una auyama y un puñado de ruibarbo, James Parker ve una medusa y sus tentáculos. Ante una caja de piñas, se imagina apilándolas para formar el tronco de una palmera. Las auyamas le recuerdan al Sol, y los ajíes sugieren sus rayos.
Parker es uno de los talentos más destacados en el arte de tallar frutas y verduras. Otrora una formalidad pasada de moda que sobrevivía en la forma de rosas de rábano en hoteles de segunda categoría, el arte de tallar alimentos está de moda.
“Todos los años vemos más esculturas de frutas y verduras que son increíblemente creativas”, dijo Thomas Smyth, presidente del consejo del Salon of Culinary Art, competencia anual patrocinada por la Société Culinaire Philanthropique, en Nueva York. Ejemplos recientes han incluido melones tallados en forma de huevos Fabergé y cacatúas que parecen reales hechas de auyamas, zanahorias y lechosas.
Centros de mesa de frutas y verduras intrincadamente talladas han vencido a esculturas de hielo, hojaldre, azúcar, chocolate y queso en algunas competencias internacionales, nacionales y regionales patrocinadas por la Federación Culinaria Estadounidense, la organización de chefs más grande del país.
Algunos centros turísticos, cruceros, restaurantes y servicios de banquetes contratan a escultores de hortalizas a tiempo completo, muchos de ellos de Asia, donde tallar estos productos tiene siglos de ser considerado una forma de arte y a veces se enseña a los niños en las escuelas.
Pam Maneeratana, originaria de Tailandia que se mudó a Estados Unidos en 1979, figuró entre esos niños. “Recuerdo un examen en la secundaria donde tuve que tallar kilo y medio de batatas antes de lograr la flor de jazmín correcta”, comentó.
Ahora talla frutas y verduras para un restaurante propiedad de ella y su esposo en Gainesville, Florida. “Es divertido caminar por el mercado de abastos y buscar cosas para tallar”, afirmó. “Veo los colores y las formas e imagino en qué podría convertirse cuando lo trabaje”.
Escultores de hortalizas profesionales como Parker crean centros de mesa que cuestan miles de dólares para restaurantes, resorts, banquetes y clientes individuales.
Están en demanda en exposiciones comerciales para dar demostraciones y para impartir clases con costos de hasta 750 dólares por hora.
Algunos de estos artistas, como Hugh McMahon, se especializan en auyamas y patillas, en las que tallan complicados bajorrelieves de logotipos corporativos y retratos de personas como Frida Kahlo y Mark Twain.
Algunos tipos de hortalizas desempeñan los mismos papeles una y otra vez. Las bayas y uvas usualmente hacen las veces de capullos o los centros de las flores.
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