Las secciones dedicadas a la comida son interminables, las remata el sector de los vinos. Pueden encontrar todos los  estilos de jamones habidos y por haber, desde el  vasco, el  ibérico, el Jabugo, el prosciutto San Daniele, los de Wesfalia, Bayonne,  Virginia, los de puercos negros, pero los corredores llenos de quesos son inolvidables. 

Es clásica la anécdota del General Charles De Gaulle diciendo en 1966: «¿Cómo se puede gobernar un país que tiene 325 quesos?». Durante estos últimos treinta años, la cantidad se ha incrementado notablemente, podemos hablar de quinientas variedades. No hay tantas  tiendas especializadas donde el maître fromager (máster en quesos) cuida con celos la evolución de sus productos hasta llevarlos al punto exacto de madurez. Todavía queda una famosísima cerca de Montmartre. Desapareció aquel restaurante de Androuet, junto al Arco del Triunfo, donde todos los platos se hacían a base de quesos. A la hora del postre los mozos traían a su mesa en carritos especiales más de cien variedades. Ahora los parisinos se vuelcan hacia el Montparnasse 25.

No podemos quejarnos en Ecuador. Hace treinta años, fuera de los quesos frescos de González o Cordobés, no teníamos nada. Unos cuantos  ciudadanos alemanes, austriacos, italianos, franceses aportaron sus costumbres y apetencias. Se desarrolló una industria láctea  de gran importancia. Así como en tierra gala, pueden ustedes proponer a sus invitados el  plato de quesos  donde aparecen nacionales de buena hechura  pero también el azul de Dinamarca, el Roquefort de Francia, el Gorgonzola de Italia, los de cabra, todavía algo tímidos, menos uno redondito extraordinario cuyo nombre olvidé porque me lo obsequiaron una sola vez. Es verdad que  localmente no hay mayor diferencia entre el camembert  privado de su original  olor áspero, su toque algo agresivo  y el brie mullido, lo lamentamos. Se puede, sin embargo, jugar con la fermentación, abandonando a su suerte un queso durante unas semanas en la nevera,  incluso fuera de refrigeración una noche y un día. Me estoy refiriendo a los quesos de pasta suave que se vuelven ligeramente amarillo, aumentan su olor, consolidan su sabor.

En tierra francesa, ciertas variedades se tornan cremosos, pasan del color blanco a un tono más sensual como el Comté, de sabor fuerte, dulce a la vez: pueden alcanzar cuatro o seis años  de vida. Su marcado toque sorprende, su precio también, pues es bastante elevado. Las excentricidades no faltan, me acuerdo haber probado cerca de La Madeleine un insólito helado de camembert. Paul Bert, padre de la escuela laica, gratuita, obligatoria, sirvió una noche a sus amigos un  quesito blanco como la nieve, elaborado con leche de mujeres. Un invitado algo extremista habló de antropofagia.

Contrariamente a principios establecidos a través de los siglos, los quesos no necesariamente combinan con el vino tinto. Les puedo asegurar que el de cabra se lleva bien con un rosado afrutado. La experiencia suprema, la máxima sensación gastronómica  consiste en beber sobre un queso azul  un vino dulce de cosecha tardía. Los franceses dicen que una comida sin queso es como una mujer hermosa a la que le falta un ojo.