La curiosidad es la inquietud del creador. Es fácil instalarse en la rutina sobre todo si da buen resultado, pero tomar riesgos, innovar es de los grandes. De repente a Luigi le entró la fiebre del slow food, comida de ingredientes naturales, rechazo a los pesticidas inadecuados (ahora sabemos que el limón es alternativa), a la contaminación, la protección del medio, el ecosistema, el cuidado a los productos, el reciclaje adecuado de la basura, la cocción mesurada. El slow food se ha vuelto una filosofía, un arte de vivir.

Jugando con sabores, Luigi presenta ñoquis con camote (tuve como primera impresión visual  que se había usado vino tinto), pasta hecha con plátano verde con una salsa basada en ragú de cordero. Eso ya no es exactamente  fusión sino variaciones sobre un tema nacional  como sucede en la música.

El carpaccio de pulpo con su aspecto de mosaico de vitral, el de corvina en salsa de naranjilla, el de camarones, todo constituye una clarinada al espectro de nuevos sabores,  texturas, con  presentación sobria, luminosa, vibrante. Estos abrebocas combinaron con un Vermentino amarillo de reflejos verdosos, aromas frutados, río de Liguria, transparencia apetitosa. El espagueti Maranello con tomate, aceite de oliva, aguacate, parmesano, resulta quizás un tanto insistente en el uso del ajo hasta tapar matices esenciales.

Las chuletas de cordero con risotto de tres colores merecen un bis, pues el chef logró sin crema una consistencia untuosa de alto gusto. Otra vez vamos hacia lo más saludable, los ingredientes naturales inmediatos. Los vinos tintos se mostraron a la altura: un Vignamaggio Monna Lisa 2004.

No sé si de verdad la Gioconda habrá estado en aquella región de los viñedos, pero de ser cierto podría explicar su sonrisa de aprobación en el cuadro de El Louvre frente a un Cabernet franc que de inmediato recuerda a los vinos de Burdeos. De altísimo precio, el Gaja Speers 1990, sensual pero bastante serio, impecable sin lugar a dudas pero es susceptible  de ser superado por barolos italianos de mucho menor precio. Como gran final un Grecale 2005, puro aroma y sabor de uva dulce.  Semifreddo de chocolate, de capuchino, crêpes en salsa de naranja amarga: postres de primera.

Es indudable que la presencia de Eduardo Espinoza,  quien    tiene a su cargo el restaurante cuando Luigi viaja a Italia, es punto clave en el desarrollo de El Riviera. Otro es la excelente carta de vinos destacados debidamente conservados a baja temperatura.

La  respuesta del público donde Luigi se ha incrementado notablemente, la temporada de playas no lo ha afectado en lo mínimo. Se debe probablemente al mantenimiento de la calidad, las innovaciones en la carta, el apego a la filosofía del slow food, la selección de la materia prima, muchas veces importada de Italia. Podríamos decir que Passano se ha vuelto una activista en la divulgación de lo que es el retorno a la cocina lenta,  la nobleza de los productos, la exigencia en su elaboración. El día 29 de abril pasado. Luigi organizó con Eduardo Espinoza donde Muriel (Caracol Azul) un evento de gran interés, poniendo énfasis en el "camarón orgánico", el plátano. los helados artesanales. Es una forma de proteger, cultivar, rescatar la tradición ecuatoriana. Es también una forma noble de tejer lazos entre los dueños de diversos restaurantes. Ojalá puedan mañana unirse en alguna cofradía.