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| El origen de un tradicional plato ecuatoriano compuesto de mucha fibra y una preparación que demanda varios días |
Una sopa de Semana Santa: La fanesca, su aroma y sabor |
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| La fanesca del hotel Oro Verde y los ingredientes que la componen. | | |
| Marzo 16, 2008
Cecilia Robalino
La mayoría de las hortalizas que conforman este famoso plato son de la Sierra. Pescado, garbanzo y palmito componen el aporte costeño.
La fanesca (sopa a base de hortalizas tiernas y secas, pescado salado y secado al sol) es indudablemente de origen ecuatoriano, pero no se sabe cuál es el lugar del país de donde proviene, coinciden expertos en cocina de Guayaquil.
Manolo Romero, coordinador del Instituto Superior de Arte Culinario (ISAC), expresa que su creación se atribuye a aborígenes de la Sierra, que la llamaban achucuta, palabra quechua que indica cocido con granos tiernos, aromáticos y especias picantes. También se dice que la creó una de las cocineras de alguna de las haciendas que había en la época de la Colonia.
Otra posibilidad es que creyentes católicos eligieron doce hortalizas: zapallo, zambo, melloco, choclo, lenteja, arveja, fréjol, habas, chocho, cebolla, palmito y garbanzo, para representar a los apóstoles o a las doce tribus de Israel. Y que el pescado simboliza a Cristo.
Romero dice que se cree que al comienzo la sopa solo contenía hortalizas, pero después se le agregó el bacalao seco (es típico de la Sierra salar el pescado para conservarlo). “Es una receta de la Sierra, pero que tiene algo de la Costa: el garbanzo, el palmito y el pescado”.
Aunque Semana Santa es una época de ayuno y recogimiento espiritual, durante esta celebración se hace la fanesca no solo para comer, sino también para reunir a las familias, ya que ayudan en la elaboración.
La pureza de la receta original se ha perdido en algunos preparados que se ofrecen en la ciudad o en los hogares ecuatorianos. Se le ha adicionado otros ingredientes como fréjol palito, pero aquello es innecesario si se trata de enriquecer su sabor, ya que son el zapallo, el zambo y el pescado los que se lo dan. Estas dos hortalizas también juegan un papel importante en la sopa porque le dan textura, dice Clemente Plaza, chef del hotel Oro Verde y quien desde hace cinco años se encarga de elaborarla.
A la hora de componer la fanesca hay que elegir bien el pescado si se quiere un excelente plato, ya que en el caldo que se obtiene de este se cocinan las hortalizas.
Según Plaza, aunque el bacalao ecuatoriano es el que se sumó inicialmente a la fanesca y se lo identifica con ella, es preferible usar los de otra procedencia, tales como los de Canadá. La explicación está en que el bacalao nacional tiene un sabor y aroma muy fuerte, en tanto que los extranjeros lo son menos y de mejor calidad. Otra buena alternativa es la corvina salada.
La preparación de esta sopa tiene un elevado costo en relación a otras. En un cocido para 12 personas (con bacalao ecuatoriano) se invierte 25 dólares.
Generalmente en Semana Santa aumenta el valor de las hortalizas usadas en la fanesca, pero como por las inundaciones y derrumbes se han elevado más de lo esperado, se podría buscar una alternativa para no dejar de prepararla. Se puede usar lisa o dorado, que cuestan $ 3,50 menos en relación al bacalao, la corvina, cherna o el cabezudo, que valen $ 6 la libra. El chef Romero dice que la receta de la fanesca es una sola y hacerla de otro modo sería preparar otro plato, así que si se la quiere comer hay que gastar.
PLATO
NUTRICIÓN
La que la fanesca contiene muchos carbohidratos que van a recargar al cuerpo de energía y fibra, por ello es necesario comerla en la mañana, para aprovecharlas y quemarlas.
COCIDO
Hay que mover mucho el preparado mientras está en el fuego para evitar que se pegue y se queme.
LUGARES
Quienes prefieren comprarla preparada, la pueden hallar en lugares como La Canoa (hotel Continental), Deli (hotel Hampton Inn), Sol de Manta, Italian Deli, Don Camarón, Sal y Pimienta (hotel Colón), Unicafé (hotel Unipark), Deli (hotel Oro Verde), Deli del hotel Ramada y Grand Hotel Guayaquil. Su precio va de $ 4 a $ 9.
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