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Comida que se prepara en varios días |
Marzo 16, 2008
Desde hace 30 años José Loor, chef del hotel Continental, prepara la fanesca que luego se vende en el restaurante típico La Canoa.
Dice que la hace apegada a la receta tradicional con bacalao de Galápagos y que también usa el de los países vascos.
“Antes solo se la hacía en los hogares, y era poco conocida en los restaurantes”, dice Loor, quien la aprendió a cocinar en su trabajo guiándose con la receta que ahí le dieron y que cuya preparación empieza cuatro días antes de elaborar el cocido; cuando se pone a remojar el pescado para sacarle lo salado. Después se lo cocina un poco para que suelte su sabor. Ese caldo se reserva en la refrigeradora para usarlo después.
Un día antes de empezar a cocinar el plato, se remojan los granos secos y después se los hierve hasta que ablanden un poco.
En un recipiente grande se refríe cebolla blanca, colorada y el ajo molido. Después se le agregan todos los granos que se cocinaron, se los sofríe y luego se incorpora el caldo del pescado. Pasados unos 20 minutos se coloca zambo y zapallo picados, se deja hervir unos 15 minutos, se le pone palmito, queso y pescado en trozos pequeños.
Según una receta para 12 personas elaborada por el Instituto Superior de Arte Culinario se necesita: 120 gr de cebolla colorada, 60 gr de perejil, 60 gr de maní, sal, pimienta, comino y achiote, un cuarto de aceite, 1/2 litro de leche, 500 gr de bacalao, 250 gr de zapallo, 200 gr de zambo, 250 de mellocos, 500 gr de habas tiernas, 500 gr de chochos, 250 gr de choclos desgranados, 250 gr de lentejas, 250 gr de fréjol, 250 gr de arveja, 250 gr de mote, 250 gramos de arroz cocido sin escurrir. Esta receta se diferencia de la anterior en que se licua la leche con el maní y se lo coloca al refrito, luego se le pone el zambo y el zapallo hasta que se forme una crema, a esto se suma el arroz, los granos y el agua del pescado. Y luego los demás ingredientes.
El chef Manolo Romero indica que la fanesca no debe ser un potaje, una masa. Por ser una sopa es importante que tenga líquido, sin perder su consistencia. El preparado se puede reservar hasta dos días.
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