Por tradición tres locales de la ciudad venden la fanesca desde el inicio de la Cuaresma.
Al llegar la Cuaresma este año también llegó la fanesca, un plato que por tradición se prepara en Semana Santa en hogares y restaurantes del país, pero que desde hace algunos años se lo cocina y vende desde febrero en tres sitios de Guayaquil.
Los que se anticipan son: La Canoa, del hotel Continental (Chile y 10 de Agosto); Sal y Pimienta, y el Café Colón, del hotel Hilton Colón (av. Francisco de Orellana). Lo hacen porque quieren dar con anticipación ese rico potaje a quienes gustan de él y no quieren esperar hasta Semana Santa para comerlo.
Floro Bravo, chef del Hilton Colón, dice que ellos empezaron en 1999 y al ver la buena respuesta del público continuaron. Siempre inician con 400 o 500 kilos de bacalao, que en gran parte traen de Panamá y el resto de Galápagos. El año pasado usaron 1.000 kilos de ese pescado durante toda la Cuaresma y esperan para el 2008 superar esa medida.
La receta del Colón no tiene ingredientes secretos, según Bravo. Para prepararla se pone el día anterior a remojar el bacalao y los granos duros, fréjoles, garbanzos, habas secas, lentejas y lentejón, mote y quinua. El día de elaboración se hace un refrito con ajo, cebollas colorados y perla, pimiento y achiote. Se le agrega el caldo que se obtuvo de la cocción del esqueleto del pescado (la carne se reserva) y cuado los granos están a medio término se pone zambo, zapallo, haba payar, habichuela, y haba serrana, choclo desgranado, mellocos rojo y blanco, fréjoles tiernos blanco y rojo, y el maní licuado. Una vez que todo está en su punto se sirve y se le colocan porciones de pescado en cada plato. Además, tiras de huevo cocinado. Bravo dice que es importante, durante la cocción, remover con cierta frecuencia.
Fausto Suárez, chef del hotel Continental, cuenta que en ese establecimiento siempre han preparado fanesca desde el inicio de la Cuaresma. Revela que el año pasado vendieron más de 3.000 platos y que para el 2008 esperan que sean unos 5.000.
Por tradición la ofrecen en el restaurante típico La Canoa acompañada con humita (preparado con choclo tierno rallado, queso y mantequilla y envuelto en hoja de choclo). El bacalao con el que se la elabora lo traen de Galápagos y los países vascos.
El preparado tiene todos los granos secos y los tiernos, también queso, pero no lleva maní hay quienes no les gusta. A diario se elaboran 40 platos, las primeras semanas, pero en Semana Santa eso se cuatriplica.
Continental
Combos a $9,50 más impuestos y servicio. Hay dos: plato de fanesca, humita, gaseosa o jugo; o fanesca, flan de leche, gaseosa o jugo. Los hay todo el día.
Hilton Colón
De 07:00 a 22:00 en Sal y Pimienta, 24 horas en el Café Colón. Plato de fanesca (más guarnición de quesos, empanada y palmitos), cola y postre a $9,50 más el 12%. Plato solo de fanesca a $ 7,25 más impuestos.
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