Me encuentro en Chile visitando los viñedos de San Pedro, después de haber conocido los de  Montes hace un mes. De ahí seguiré hasta Mendoza, en Argentina, donde me esperan las viñas de Terrazas. Se sigue aprendiendo, asimilando, afinando el conocimiento, pues el vino es historia que nunca termina, se pule el paladar, se sublima en gusto.

En Santiago conocí el restaurante Aquí está Coco. El renombrado dueño, Jorge Coco Pacheco Zapater, me dedicó su libro con un dibujo de su propia mano: salí fascinado. Busquen en yahoo si quieren tener una idea cabal de quién es aquel hombre cuya trayectoria se volvió leyenda. Son 37 años en la vida de un profesional, pero en el caso que nos interesa, más allá de lo meramente laboral existe mística, amor desenfrenado por el océano, sus tesoros.

Coco es uno de estos hombres que no puede envejecer porque guarda la ilusión intacta: su pasión por el mar. Compartió su afición a la cocina con paladares  famosos del planeta, glamorosas figuras de la farándula, del deporte,  de la política.

Allí han estado, como lo atestiguan múltiples fotografías, Mick Jagger, Maradona, Antonio Vodanovic, el presidente Eduardo Frei, Cecilia Bolocco, entre tantos que reconocimos rápidamente al azar, pero Coco  prefiere retratarse con su nieta Sarita, pues la celebridad se queda en la puerta cuando asoma el amor. Hombre sencillo, más bien humilde, se vuelve grande al conocer o reconocer lo que debe a quienes laboran con él, desde porteros hasta camareros, ayudantes de cocina.

Coco  es hombre de su casa, apegado a la familia; su trabajo diario, convertido en pasión, complementa la dosis razonable de felicidad que logró alcanzar. Coco  no quiere ser uno más de quienes innovan, experimentan, enloquecen por fusiones insólitas. Le interesa rescatar las tradiciones, dar a conocer lo que sus antepasados  lograron mediante una fervorosa labor.

Para Coco, lo más importante es la materia prima, el producto natural; en eso se adelantó a este movimiento “bio”, aquella preocupación por las especies. Conoce como la palma de su mano el territorio de su patria, lo ha recorrido, dialogando con  su gente, probando sus platos, adquiriendo  inmensa sabiduría,  gran humildad.

Basta imaginar que nacen bajo su dirección extraños ponches marineros, donde aparecen sobre hielo verdaderos cocteles en los que cantan ostras, piures, locos (avalones), machas, patas de mula, almejas en un fumet (fondo básico) de mariscos fríos. Los sabores son genuinos, auténticos, porque Coco  los cuida sin jamás desfigurarlos ni ahogarlos en sabores dominantes. Aquí prima el respeto.

De su suegra Maruja, Coco  ha guardado cierta curiosidad por lo insólito, ha heredado aquel amor sin el que cocinar se vuelve tarea rutinaria. Lo importante es seguir explorando sin por eso sofisticar en demasía. Piensa, por ejemplo, que una sencilla ostra al natural con un “apenita”  de limón, un blanco seco  de perfecta transparencia, puede convertirse en experiencia inolvidable. Las pinzas de cangrejo, de jaiba lanzan en la cocina un vibrante llamado al color encendido.

Presumo que al verlos, Coco  recuerda la mitad de su infancia, sus búsquedas entre rocas, corriendo sobre arena. El salmón llega como cebiche, tártaro, anticuchos, ensaladas, pochado, horneado, planchado; los mejillones son enormes, de increíble textura. Tengo que volver para probar aquellos panqueques de locos en salsa de cilantro cuya fotografía me chifló por completo.