En varios países su preparación es casi igual, pero el término, según los historiadores, es netamente local.
Según los expertos, uno de los condimentos para que la guatita sepa bien es el maní. Solo entonces se podrá degustar este plato tradicional alrededor del cual existen anécdotas y algo de historia.
Los condimentos con los cuales se la prepara vienen del Viejo Continente, pero también son de América.
En la Conquista, los españoles trajeron el ganado y su forma de prepararlo, pero es en este continente donde se le ponen otros ingredientes, dice el folclorista Guido Garay.
En Guayaquil, con el paso del tiempo, se le agregó el maní, producto de América, además de la hierbita y el culantro, introducidos por los españoles. El refrito que lleva la guatita se lo prepara con tomate, de América y con la cebolla, traída de España.
Hay otro condimento que es herencia del Viejo Continente: el infaltable ajo.
Garay afirma que en los años veinte en Guayaquil se consumía el mondongo de borrego, un tipo de tripa preparada en pedacitos que el pueblo lo consumía en fondas como la que quedaba en la esquina suroeste de García Avilés y Vélez.
En 1942, en nuestra ciudad era muy popular el plato de guatita elaborado por un chileno radicado en esta ciudad. Él vendía decenas de platos a diario en un edificio de la av. Quito entre Diez de Agosto y Sucre, anota Garay.
A partir de entonces, el plato se popularizó en toda la ciudad, al punto de que era común que lo vendieran en carretillas, muchas de las cuales se observan hasta hoy.
En el libro Saber alimentarse, de Plutarco Naranjo, se hace referencia a que en los países desarrollados los estómagos de la res y otras vísceras dejaron casi por completo de ser alimentos humanos.
A la carne de la res también se la conoce como librillo, cuyo término es más popular en la Sierra, dice Plutarco en su obra, sobre todo en las zonas rurales; mientras que guatita es más popular en la Costa.
Hoy, los restaurantes la sirven incluso como plato a la carta, y se la encuentra desde sitios exclusivos hasta lugares populares. Uno de ellos es el Rincón de Juanita, ubicado en Baquerizo Moreno 1002 y Víctor Manuel Rendón. Su propietario, Giovanny Contreras, afirma que durante los ocho años que expende comida típica la guatita siempre ha sido la más apetecida.
Llama la atención también observar cómo, en algunos sitios de Guayaquil, no importa la incomodidad que se tenga que pasar con tal de servirse un plato. Es lo que ocurre en las calles Ayacucho y Gallegos Lara, donde María Montenegro vende en una carretilla su famosa guatita. No reveló el secreto de su preparación, solo sonríe y sigue sirviendo a los comensales que se acercan para degustar el plato.
Y no faltan tampoco quienes, especializándose en la venta de mariscos, incursionaron también en la preparación de la guatita, como Daniel Corozo, cuyo local está ubicado en pleno centro, Pedro Carbo y Roca.
MÁS DATOS: La receta
Ingredientes:
-1 libra de mondongo
-1/2 cebolla blanca
-2 libras de papa
-1/2 libra de maní
-1/2 libra de cebolla
-1/2 pimiento
-2 tazas de leche
-sal, achiote y refrito
Preparación
Cocinar en olla de presión la guata (panza de res) hasta que esté blanda. De preferencia debe permanecer en el fuego durante dos horas aproximadamente. Se pica la cebolla, luego el pimiento y el ajo se lo pone al gusto. Se refríen estos condimentos con aceite y achiote, se añaden sal y pimienta y se deja rehogar. Se incorpora la pasta de maní mezclando con una cuchara de palo. Es preciso que en este punto se vaya probando hasta encontrar la sazón exacta. Aumentar la leche y las papas cocinadas hasta que tenga el espesor deseado. Al final, colocar la guata troceada. Acompañar con ají y aguacate.
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