No se moleste en pedir Fiji, San Pellegrino o cualquier otra agua de diseñador ni en Incanto, restaurante que abrió sus puertas en San Francisco en 2002, ni en Poggio, inaugurado dos años después inmediatamente del otro lado del puente Golden Gate, en Sausalito.
Toda su agua proviene de la llave. Es filtrada antes de llegar a la mesa, pero sale del suministro de agua público.
“Servir nuestra agua local en garrafas reutilizables tiene más sentido para el ambiente que fabricar miles de botellas de vidrio no retornables para que alguien las use una vez y las tire”, explica Incanto, en su sitio en Internet.
Estos dos restaurantes del Área de la Bahía se contaban entre los pocos que no servían agua embotellada hasta que Alice Waters, chef estadounidense paladín de la comida orgánica, sustentable y local mucho antes de que estuviera de moda, prohibió el agua embotellada sin gas en Chez Panisse, su restaurante, en Berkeley, el año pasado. Después de que el establecimiento comenzó, este año, a servir sólo agua con gas de fabricación casera, la prensa prestó atención. Ahora otros restaurantes californianos, como Nopa, en San Francisco, siguen el ejemplo. Hasta una nevería —IIci, en Berkeley— ha decidido no servir agua embotellada.
Y ahora, con un pequeño impulso de Waters, un importante restaurante de la ciudad de Nueva York se une a la tendencia.
Es una gran acción en la industria restaurantera, que, si uno lo extrapola de la cantidad de agua que compra, recibe ingresos anuales de por lo menos entre 200 millones y 350 millones de dólares por el agua embotellada, de acuerdo con Clark Wolf, consultor del sector restaurantero.
El movimiento de “consumir alimentos locales” adquirió popularidad primeramente en California, así que tiene sentido que la tendencia de “beber lo local” sea acogida en ese estado como una manera de reducir los costos ambientales de fabricar y transportar botellas de agua, así como las montañas de plástico que terminan en los rellenos sanitarios.
Los propietarios de Del Posto, en Nueva York, el más elegante y costoso de los restaurantes en el imperio de Joseph Bastianich y Mario Batali, pronto se unirán al naciente movimiento una vez que decidan los envases, adecuados para su agua filtrada de la llave sin gas y con gas.
“Llenar barcos de carga con agua y enviarla a cientos y miles de kilómetros para llevarla alrededor del mundo parece ridículo”, declaró Bastianich. “Tiene sentido, ante todas las otras cosas que hacemos por la sustentabilidad”.
Otros restaurantes, entre ellos el Farmers Diner, en Quechee, Vermont, han hecho el cambio, aunque no estaban conscientes de la tendencia. Tod Murphy, que es propietario del establecimiento y ha adquirido cierta celebridad en el mundo de la comida por servir productos locales, dejó de ordenar agua embotellada en febrero.
“No tiene sentido, porque tenemos agua de pozo fabulosa”, expresó, “pero no tenía idea de que yo iba a la vanguardia”.
Para casi todos los demás, la idea aún está en la etapa de discusión, en parte debido a que hay una gran ganancia en el agua embotellada, aunque parte de ella sale del grifo antes de que entre a la botella. Los restaurantes la compran por uno o dos dólares y la venden por hasta ocho dólares, lo que le da el mayor margen de ganancias de cualquier artículo en el menú.
Geoffrey Zakarian, chef y propietario de Country, en Manhattan, describió la acción como “algo digno de hacerse”. No obstante, agregó: “Uno tiene que tener ganancias”.
“Alice es muy elogiable y extraordinaria, y la admiramos”, expresó Zakarian, “pero creo que a veces se deja llevar”.
Algunos restaurantes hacen hincapié en servir agua de la llave, pero aún proporcionan agua embotellada a petición del cliente.
“Santa Monica es conocida por su terrible agua de la llave”, comentó Anastasia Israel, dueña de Abode, que abrió en Santa Monica, en abril. Los comensales se muestran reacios a beber el agua de la llave, pero una vez que los meseros explican el proceso de filtrado, el 80 por ciento de ellos la prueba.
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