Contrariamente a lo que muchos piensan, lo de “pata negra” se refiere al color de las extremidades del cerdo, en ciertos casos el color del animal no tiene nada que ver con la calidad del jamón. Los italianos pretenden que  el  prosciutto de Parma, San Daniele,  Módena, Carpaña es insuperable.

Para nuestro placer, España ofrece como doce tipos de jamones (entre ellos, los de Trevélez, Teruel, el Mangálica). El llamado jamón serrano se hace con cualquier tipo de raza, se llama así porque se elabora en el clima frío de la sierra.

En Ecuador Don Diego ha logrado un producto de buena calidad. El verbo “curar” se refiere al procedimiento de elaboración y conservación por medio de la sal, a veces del humo.

Italia no se queda atrás. En el mundo entero se aprecia el prosciutto de Parma pero hay muchas opciones. Epicuro prefiere el San Daniele, curado en la región de Venecia,  por su textura sedosa, su color rosado, su sabor a la vez salado y dulce.

Los romanos usaban la palabra perexutus para significar privado de todo su líquido y precisamente el sabor típico de aquellos jamones se debe  a un proceso de sequía y  salazón, luego se lavan los jamones, se los seca al sol o dentro. Viene el envejecimiento.

El San Daniele, por ejemplo, necesita un año y a veces hasta dos. Aunque me gusten los fettuccini con crema y prosciutto, me da pena que usen San Daniele en la receta porque alteran sus tan sutiles cualidades.

Merece ser consumido con un pan de primera. Como no soy purista, lo acepto con un vino blanco seco, un Tocai del Friuli, un Vermentino de Liguria o cualquier tinto de la bodega que tiene Luigi Passano en El Riviera. Imagino también una combinación exótica con una rosado Querubino de Montes, un Amarone della Valpolicella en Casa di Carlo.

Alemania, Francia y otros países proponen  jamones de alcurnia como los de Bayonne, Praga, Dinamarca. En Westfalia se prepara el jamón desde hace miles de años. En Inglaterra se impone el jamón de York. La historia del jamón se remonta hasta la antigüedad  pues los romanos lo llamaban petaso o perna; seguimos nosotros hablando del jamón de pierna.

El jamoncito era petasunculus. Cada jamón tiene un encanto particular, se hace presente en cualquier clase de emparedado. El llamado croque monsieur se prepara con dos rebanadas de pan tostadas llevando en su interior lonchas de jamón  queso gruyer y mantequilla. El llamado jamón de Virginia se unta con miel y tiene mucha aceptación en los Estados Unidos.

Desde luego encontraremos el jamón en la pizza, en la tortilla, en los enrollados con ensalada rusa. Lo más sofisticado es una flauta de jamón de York rellena con paté de fuagrás. Recuerdo haber comido en Toledo un farfalle de Westfalia que llevaba jamón, pastas en forma de corbata, crema de leche, caldo de pollo, queso rallado. Farfalle es el nombre que se da a una pasta modelada como  mariposa.

En Guayaquil pueden probar cualquier día el jamón de Praga que ofrece Sal y Pimienta, en el hotel Hilton Colón. Por supuesto es parte del clásico choucroute de los alemanes, donde se codea con rodillas de cerdo,  salchichas, embutidos de diversa clase, papas, todo cocido en vino blanco o cerveza a fuego lento.

Es uno de los platos predilectos de Epicuro. Se riega con un Riesling o uno de estos vinos blancos cuyos secretos pertenecen a Alemania. Existe un Museo del Jamón en La Roche-en Ardennes (Francia), donde ustedes pueden empezar viendo las fases de la elaboración y terminar con una degustación. Pero cortar uno mismo con un cuchillo bien afilado una lonja de la misma pierna es un placer inigualable.