Las características de los  cacaos finos y de aroma producidos en distintos países no son iguales entre sí, por eso cada uno tiene sus ventajas, según un estudio técnico que se presenta en Guayaquil. Así, el cacao fino que se produce en el Ecuador tiene un rasgo floral.

Según un estudio elaborado por técnicos del Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (Iniap), ese  aroma está determinado, en gran parte, por el grado de fermentación.

“La ausencia o un nivel insuficiente de fermentación limitan de manera importante el desarrollo aromático de las almendras de cacao”, indica el informe que fue presentado ayer durante el seminario internacional que se realiza en el hotel Oro Verde de Guayaquil y que busca determinar las particularidades de los cacaos finos.

El Iniap señala que las muestras que tuvieron cuatro o cinco días de fermentación desarrollaron el mayor potencial para la evolución adecuada de la dimensión aromática de la calidad del cacao nacional.

Los otros países que producen cacaos finos son Venezuela, Trinidad y Tobago y Papúa Nueva Guinea.

Álvaro Gómez, técnico de Venezuela, explicó que el cacao fino venezolano tiene un sabor almendrado y últimamente se he determinado que también posee un gusto a panela malta. “Las características de cada cacao fino son muy propias”, dijo.

En el Ecuador existe un grupo de organizaciones de productores de cacao fino que venden directamente a un fabricante en Francia.

Rosa Pérez, asesora del gremio que agrupa a los productores, refiere que el chocolate hecho en Francia tiene el 80% de cacao fino ecuatoriano. Las fincas de estos productores son orgánicas.