Las acrilamidas, agentes que causan cáncer, halladas recientemente en algunos alimentos fritos y horneados, dañan el ADN al causar varias mutaciones, informaron este martes investigadores.

Científicos suecos causaron un furor mundial en el 2000 cuando reportaron que las acrilamidas, usadas para purificar el agua y en otros procesos industriales, podrían hallarse en diversos alimentos fritos y horneados.

Al parecer, las acrilamidas se forman al exponer los alimentos ricos en carbohidratos a altas temperaturas, como las presentes el horneado y el proceso de freír.

Las sustancias químicas pueden causar cáncer en animales de laboratorio, pero nunca se han vinculado con el cáncer humano.

Ahmad Besaratinia y Gerd Pfeifer del Centro Médico Nacional City of Hope en Duarte, California, hallaron que las acrilamidas pueden mutar el ADN.

Las células expuestas a la acrilamida tenían más aducciones genéticas -tipos específicos de mutaciones en el ADN- que las células no tratadas, informaron en la edición de esta semana del Journal of the National Cancer Institute.

Los investigadores destacaron que trataron sólo células de ratón, no células humanas. Asimismo, dijeron que la mejor manera de investigar si la acrilamida causa cáncer en las personas es la realización de estudios epidemiológicos de población, para ver si las personas que consumen más alimentos que contienen dicho compuesto tienen índices más altos de cáncer.

Uno de estos estudios, publicado por investigadores estadounidenses y suecos el pasado enero, no halló vínculo alguno entre el consumo de acrilamida y el riesgo de cáncer de vejiga urinaria o riñón.

Los expertos en acrilamidas, Fredrik Granath del Instituto Karolinska, en Estocolmo, y Margareta Tornqvist de la Universidad de Estocolmo, en Suecia, dijeron que el riesgo para cualquier persona de comer acrilamidas es pequeño y no recomendarían cambiar las directrices nutricionales.

"Sin embargo, la situación para grupos vulnerables, como mujeres embarazadas y niños, siempre debe considerarse cuidadosamente", escribieron en un comentario en el trabajo, también publicado en la revista científica.

Sin embargo, un grupo de Estados Unidos, el Center for Science in the Public Interest, está estableciendo límites en las concentraciones de acrilamida en los alimentos.

La Dirección de Alimentos y Fármacos (FDA) de Estados Unidos ha realizado pruebas en alimentos para bebés, cereales, varios tipos de galletas, fórmulas infantiles y otros alimentos, y hallaron que las concentraciones de acrilamida varían mucho.