Solo los patos y gansos tienen características anatómicas para producir cambios en su hígado.

En la mayoría de países del mundo los pollos son las aves de corral por excelencia. Sin embargo, en otros, la cría de patos se considera una actividad con buenas expectativas por su rusticidad y fácil adaptación a los diferentes medios.

Ecuador incursiona en esta nueva explotación, no solo para el consumo de carne de alta calidad, sino por la utilización del hígado graso o foie gras, la pechuga o magrets y los muslos, productos muy apetecidos en algunos hoteles y restaurantes del país, indicó Jorge Rodríguez, gerente de la empresa Chivería, pionera en esta actividad.

“La producción de hígado graso no ha sido una tarea fácil, es un proceso costoso y de bastante cuidado, ya que no todos los patos están aptos para aceptar el proceso de embuchado (sistema de alimentación para agrandar el hígado), pero es un plato bastante apetecido por sus cualidades alimenticias y culinarias, expresó el profesional.

Para esta labor se deben utilizar las razas muscovy barbarie o la mular, las más empleadas en Francia y España para la obtención de este hígado, con la cual se pueden lograr pesos promedios de 500 a 700 gramos, característica que no la tienen otras razas.

Los primeros lotes de patos fueron importados, actualmente se ha iniciado el proceso de incubación y reproducción en la misma granja.

Su ciclo desde la incubadora hasta obtener el peso requerido en el hígado es de cinco meses, tiempo en el que hay que suministrar una alimentación especial y bastante tranquilidad, lo que hace que la carne sea blanca, tierna y de agradable sabor.

El reto más grande es poder incursionar en el mercado nacional y llegar a los mercados extranjeros con producto ecuatoriano, acotó Rodríguez.

Caracteristicas
El hígado
Hígado graso de pato o de oca. Tiene un peso de hasta 600 gr el de pato y 1.500 gr el de oca. Se puede comercializar crudo (siendo necesario cocinarlo antes de comerlo) o en conserva.

La grasa
Cocinar con grasa de pato no es malo, al contrario, favorece la producción del colesterol bueno. Está demostrado que las poblaciones que basan su alimentación en el pato sufren  menos infartos.

Cuidado de los animales

Al nacer, a los patos se los clasifica por sexo, solo se puede hacer foie gras (paté de hígado) con machos porque su víscera es más grande.

Se colocan en un galpón con luz por una  semana. El requerimiento de temperatura va bajando, durante la segunda semana. A la tercera pasan al exterior. Cuando llegan a los 3 o 4 meses, los machos destinados a la producción de foie gras van a un corral de preengorde donde estarán quince días; luego   toca  la  fase de embuchamiento, donde comienzan a ser cebados a horas fijas. El cebamiento es manual y se hace animal por animal, suministrándoles maíz cocido para facilitarles la digestión. La ingesta de alimento va aumentando a lo largo de los 18 días de hacinamiento, para que el pato acumule grasa en el hígado y se desarrolle más.